廚藝討論區 閱讀話題
標題: 牛肉清湯的問題拜託各位
人氣: 24063時間: 2006/09/19 09:07:00
小麥
發表時間: 2006/09/19 09:07:00
請問各位達人：台南很流行的早餐〝牛肉清湯〞湯頭要如何煮，我想做生意，但煮出來味道為何好像不能跟外面的比？有那位大大有經驗肯教我，我願意付學費，但不多啦，因為我真的有經濟上的壓力，拜託各位了。
月光酒
發表時間: 2006/09/19 11:52:00
您所謂的牛肉清湯是指牛肉高湯還是清湯牛肉麵的牛肉清湯?
小麥
發表時間: 2006/09/20 12:00:00
我指的是用牛骨+牛腩+蘋果還有一些蔬菜煮成的高湯，吃時用高湯直接用湯燙熟生牛肉，我煮都有怪味道，牛骨我有川燙再洗過怎麼會這
jade
發表時間: 2006/09/20 14:19:00
有些商家除了你所用的材料之外.還加了牛肉高湯塊.例如:越式生牛肉河粉就加了"調味牛肉河粉湯塊"(產地:越南).不同廠牌味道應該稍許不同.你可以試試各種牌子看看.由其中挑選自己喜愛的味道.
cptony
發表時間: 2006/09/21 13:20:00
to:小麥
我在台中有見過這種作法的清燉牛肉麵～不過我不喜歡！
你說的怪味不知是哪一種？
有時是本身的腥味～單純的汆燙是不夠的！
可以加一些去腥的香料！
不知你的材料內容所以無從建議！
還有熬煮的過程去除浮沫也很重要！
其實東西只要加對～流程沒問題的話
會比市面的調味包好！
ps.有機會到想去嘗嘗是何味道讓你陶醉？
今宵無事遊天下
發表時間: 2006/09/21 17:46:00
假設真要開店的話.你有2點會輸給台南的每1家店
1:新鮮現宰的新鮮溫體黃牛肉.已屠宰好的不用談了.那種肉是不會比的上越南生牛河以及台南牛肉湯用的肉.所以第1點請你自己加油.
第2點就是你的熬湯方法.台南每1個店家的熬法不同.有的是只靠牛骨.有的是混合.所以不同的清燉湯頭.所用的配方比不同.再加上新鮮牛肉所流出的菁華.會讓湯變化的結果.所以你變成2點要突破的地方.
只是1個愛吃的美食雅痞的意見.不需要介意
閒師
發表時間: 2006/09/22 00:47:00
我有專業的配方免費送人,有人要嗎?有人要就公佈!
可果美
發表時間: 2006/09/22 03:25:00
閒師我很想要配方.可以請你公佈嗎...感恩..
小麥
發表時間: 2006/09/22 08:18:00
to：cptony：一碗牛肉湯+肉燥飯可能會讓你不想回台中，真的
我有+洋蔥.蘋果.蔥.米酒沒用中藥，因為 我不喜
歡熬出來會有腥味，傷腦筋。善化肉品市場有認
識所以肉不是問題。聞師我真的很需要，拜托你
了。再次謝謝各位的意見。
月光酒
發表時間: 2006/09/22 11:52:00
小 麥:要加香料下去一起熬煮.專業的配方裡頭是沒有加apple.
YES
發表時間: 2006/09/22 15:12:00
閒師.我想要一份你的配方.可以MAIL 給我嗎？謝謝
小麥
發表時間: 2006/09/24 12:26:00
謝謝月光酒：如果我的方法不行在試看你的。
mokuli
發表時間: 2006/09/27 00:58:00
個人看法，牛肉的鮮度與一次烹煮的份量是重點！
在台南吃過一次鮮牛肉湯，不覺得有啥特別香料之類在裡頭耶....
閒師兄如果願意分享心得，小弟十分有興趣～
感恩～～
月光酒
發表時間: 2006/09/27 11:40:00
香料如果能讓客人吃的出來的話，不是客人有個靈敏的舌頭就是廚子的手藝超差的．
加了洋蔥及蘋果下去的做法是西式餐飲燉煮高湯的做法．能夠應用，表示廚子用心，有點底子．^_^
而且，版主所問的牛肉清湯的正名，其實就是：『牛肉燉清湯』．真的專業版是不加西式的配料＜洋蔥及蘋果＞地．是加香料!
KK Box
發表時間: 2006/10/01 12:37:00
小麥,
請問 您住台南哪裡啊?
1. 先熬牛骨高湯
水4500CC
牛大骨 1 公斤
雞骨架 0.5公斤
薑100克 去腥羶味 (洗乾淨 拍裂 再180度C 高油溫炸過)
紅蘿蔔 100克 去腥羶味
洋蔥 300克
甘蔗 一截(適量)
蘋果 半顆
以上 水煮開後 熬12H
再過濾掉 雜質
2. 煮牛肉清湯
適量的 高湯
加入薑,青蔥,米酒或紹興,花椒粒白胡椒粒--最好先爆香過
再加入 鹽味素雞粉 調味 即可
KK Box
湯底
發表時間: 2006/10/01 21:36:00
我去吃火鍋
吃到最後 那鍋內加過牛肉羊肉豬肉 也有洋蔥
也加了酸菜 蛤粒
最後的湯頭 也是很鮮美的 ㄜ
小麥
發表時間: 2006/10/02 11:48:00
試了好幾天，沒甚麼進展，真是煩惱，感謝各位，我會加油。
KK Box小弟住麻豆
王杰克
發表時間: 2006/10/02 17:37:00
閒師你好,我也想要配方,谢謝你!
問題DAVID
發表時間: 2006/10/03 11:06:00
試試看牛大骨加上洋蔥、薑、肉桂葉
有人說，薑要先烤過
小小
發表時間: 2006/10/03 18:48:00
閒師2大大你好,我也想要你配方,谢謝謝你!
