您好: 我試了法國麵包的食譜, 為什麼麵糰一直會黏手? 我是先用攪拌器將材料拌勻後, 再將麵糰取出搓揉, 可是麵糰一直會黏在手上, 是不是我的水份太多了呢?? ~~~>_<~~~~ 我將原食譜的材料減為1/2: (1)乾酵母 10公克 水 300公克 糖 10公克 (2)高筋麵粉 325公克 低筋麵粉 175公克

是揉的不夠，繼續揉到不黏為止

是揉的不夠，繼續揉到不黏為止

法國麵包確實是不容易做，不但要有正確的配方和製作條件，更重要的是烤焙時，烤爐內要噴足量的熱蒸汽，使麵包表皮賦予充足的水分，有助於前段烤焙時其體積隨著刀割紋路快速膨脹，又因爐內的高溫，會促進麵包表皮的澱粉糊化，形成光亮美麗的外皮，如果烤焙的條件正確，時間又充足，出爐的時候麵包表皮會呈現不規則的龜裂紋路和龜裂聲音，果真如此，所做的法國麵包其品質是外脆內軟、組織孔洞粗大，必屬上品。 製作法國麵包時，最好先將乾酵母粉溶於水後再與其他材料一起攪拌（油脂除外），待麵粉中的澱粉和麵筋充分吸水形成麵糰，建議配方中添加2%的雪白油，繼續攪拌至完成階段即可（此時正是麵筋形成網狀結構，在發酵過程中，可包裹酵母產生的Co2氣體，增加麵包烤焙體積）。依STONE兄的描述，您的配方沒問題，應該是麵糰攪拌不夠，只要用攪拌機攪拌至完成階段，麵糰外表會有光澤也不黏手的，請參考。

原來如此... 謝謝大家的回應, 之前貝果試做成功,想再嚐試法國麵包, 沒想到兩種麵糰的成分不同, 揉搓的感覺差很多, 初學者的我對自己沒信心了起來, 只好把法國麵包的麵糰改做成了麵疙瘩, 我會再試試看的!!

今天我也參考配方做了 面臨一樣的問題 我想 進烤箱的麵糰 只剩下8 成。欲哭無淚。好難做ㄛ

法國麵包製作其實也沒有想像那麼難.但要製作出優質的法國麵包確實較煩雜點.品鑑屬於優良的法國麵包是要外表鬆脆(非硬).內部要軟組織細緻.孔洞分佈均勻非粗大.無顆粒.攪拌至完成階段.因為需水性較大.所以可以用連續中種法.或加一點老麵糰(以不超過總麵糰量的10%)或加點白醋.使麵筋柔軟增加麥香味.保水.最後發酵約八分就可入爐.入爐時在生品上刷一點水.(是為了防止麵包過早結皮.產生過多不必要的龜裂)並用利刃斜畫幾刀(快速畫下).此用意是為了防止.麵包入爐遇高溫從側面爆裂.(非幫助發酵.因為已做完最後發酵.不需多此一舉).烘烤到表面深黃色時就要停止蒸氣供應.(麵粉糊化有亮度是因為尚在含有多量水份時.如芶芡就有亮度.烤乾時就沒有亮度.如墨西哥麵包表面所刷的粉漿烤好表面沙沙的.但經糊化的麵粉含水量較高.保水力較好事確實的)

2014.12.16寒流來襲首波下探8度西，急凍全台。有心血管疾病患者、己感冒或有點覺得的人、過敏兒(過敏)、氣喘者要多加小心，以免趕上寒流列車。天寒地凍，沒事別外出。若要外出也要記得替自己的脖子、雙手、口鼻加上保護的「罩」、「巾」、「套」等物。祝大家都平安!家中若有失智者的老人家請看顧好。(他辛苦的養活一家子、等他失智時，記得一件事﹕他仍是愛您們的家人。別忘了，要記得他失智了，別讓他一轉身成為您們心裡永遠的痛!)

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