看到市面上有在賣一罐罐的甜麵醬成份不外乎醬油,糖,澱粉及香料等,不知可否在家自製,其正確的材料比例及作法為何?又快樂廚房第十三期介紹的墨香米捲中的玉米餅皮的材料,作法為何?請大頭蔡一併解答,非常感激,謝謝您

關於甜麵醬的作法，先前大頭菜也曾經回答過這個問題 了，基本上包裝上的標示說明，都是很簡略的，都會省略很多成分，光這樣看是不準的。 甜麵醬如果要自己製作成功的話，老實說有點困難，因為它牽涉到發酵，所以很難掌握，除非經驗 足夠，否則一定會失敗的。當然，大頭菜也要來向你解說一下甜麵醬是怎麼做的。 甜麵醬是一種以麵粉、鹽及水為原料，蒸熟再經發酵熟成後形成的甜味醬，將麵粉加水及酵母和成 麵糰，待發酵膨大後再加入少許麵粉形成糰狀，蒸熟後再加入種麴及鹽和水，靜待發酵一個月，就 是甜麵醬了。 至於正確的配方，這又牽涉到食品製造商的商業機密問題了，等哪天大頭菜可以突破廠商的心防， 拿到第一手資料的話，再向大家公布。 第二個關於玉米餅皮的製造方法，大頭菜曾經在日本節目料理東西軍中看過玉米餅皮的製造法，看 來那些日本人可是費盡心思，千里迢迢地飛到美國去購買專用的玉米粉，說是要用特製的玉米粉才 能做出這種玉米餅皮，而大頭菜這幾天也找尋了很久，卻也遍尋不著玉米餅皮的配方及作法，不過 請大家一定要相信大頭菜，我一定會再接再勵，請各位期待大頭菜的好消息！

關於玉米餅皮，味全有出一本食譜，就叫「墨西哥菜」，裡面有玉米餅等墨式食物的作法，是我在圖書館裡看過的，不過並未實際演練過，不知實用性如何就是了。

可參考以下網址有詳細做法喔~~ http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search2.asp?PageNo=2&MAINFOOD=麵食及麵粉類製品

抱歉~補充一下~~是玉米餅皮作法~~