請問新竹肉丸的皮及餡和沾醬如何製作?

發表人：子超　時間 ：2001/11/24 PM 03:18:00 新竹肉圓 1、外皮：在來米漿、蕃薯粉、太白粉 2、餡料：青蔥、紅糟、胛心、後腿肉、栗子 3、醬汁：辣椒醬、醬油膏、蒜茸醬 4、烹煮：先蒸後炸 苗栗湯家肉圓 1、外皮：太白粉、番薯粉 2、餡料：爆香的香菇、筍塊、肉片 3、醬汁：生辣椒、鹽、米酒以古法醃製、蒜醬油 4、烹煮：水煮後炸 台中肉然〈草屯肉圓〉 1、外皮：外皮厚 2、餡料：豬肉、筍末 3、醬汁：甜辣醬 4、烹煮：煎炸之後泡在熱油中 彰化肉圓 1、外皮：蕃薯粉 2、餡料：豬肝、蛋黃、香菇、鮮肉 3、醬汁：甜醬〈麵粉，糖水、花生粉、芝麻煮過〉、醬油、絞過的蒜頭、辣椒 4、烹煮：先蒸後炸 北斗肉圓〈員林肉圓〉台灣最早的肉圓 1、外皮：蕃薯粉、在來米、蓬來米漿做成三角椎型 2、餡料：竹筍丁、豬肉 3、醬汁：蕃薯粉、米漿、豆鼓 4、烹煮：先蒸後炸 台南蝦仁肉圓 1、外皮：米漿、太白粉 2、餡料：肉燥、香菇、鮮蝦 3、烹煮：清蒸 台東肉圓 1、餡料：里肌肉、筍絲 2、醬汁：甜醬 3、烹煮：油炸

新竹肉圓特點之一是皮Ｑ，微帶透明，要做出有咬勁的皮可得費一番功夫，肉圓的皮是以在來米漿加 上蕃薯粉與太白粉製成，米漿的來源或以米研磨，或以米粉調水製成，二種做法都是業者常用的。郭梅銀的做法則相當獨特，她把在來米直接熬煮成米漿，煮一鍋米漿約需三四個鐘頭，她說，曾嚐試過各種做法，發現直接熬煮的米漿最香，因此十多年來都這麼做。 肉圓包的是紅糟肉餡，從選料到調味都馬虎不得。郭梅銀選擇筋少，瘦肉多的前腿肉，品質好但售價 高，她說為了口感值得這麼做，另外，十多年來她也保持以手工切肉的習慣，絕不請肉商代勞，以確保所購買的豬肉品質鮮度良好。 【米漿、紅糟肉、蔥是肉圓的主要餡料】 【包好的肉圓蒸十五分鐘即可】 【炸肉圓時要以筷子不停翻動】 豬肉餡的「調味」講究甜鹹適中，味道穩定，靠的是豐富的經驗。郭梅銀除了加糖、醬油以及紅糟， 另外也加入數種特殊配料，然後用兩手慢慢翻攪，讓豬肉均勻地沾黏醬料，拌好之後要醃一下，餡料越入味，在咬開肉圓那一剎那，越能感受到撲鼻而來的香味。 除了豬肉之外，蔥是另一項主要材料，選擇又大又嫩的青蔥，不拘蔥白或蔥綠，洗淨後切碎。包肉圓 時，先取一團在來米漿攤平，依序加上紅糟肉、蔥，份量多少完全是靠經驗，郭梅銀認為肉圓皮要薄些才好，為避免破掉，包好之後得以雙手將肉圓的皮調整一下，最後在肉圓上方再蓋個紅色戳記，一方面添色，也方便辨識是自家做的產品，大功告成之後，就可以放到大蒸籠上蒸熟。一般要蒸十五分鐘。 原本肉圓的味道都是調得剛好，但因油炸的過程難免有些會破掉，導致風味稍減，必加上醬汁來彌補 肉圓的美味，郭梅銀沿襲傳統方式來調醬汁，除辣椒醬與醬油之外，另外準備一罈蒜茸醬，蒜茸遇到熱騰騰的肉圓激發出濃郁香氣，令人聞之胃口大開。 【調理肉圓的技巧】 買蒸熟的肉圓回家調理時最好將肉圓與冷油一起下鍋，等油溫逐漸升高，以筷子不停地翻動，讓肉圓受熱均勻，感覺皮變軟即可起鍋，炸得太久皮會變硬，吃起來也不那麼Ｑ。