請問味噌醬的做法與材料?謝謝!

發表人：子超　時間 ：2002/5/8 PM 05:01:00 味增的性質 * 味增是以蓬萊米及黃豆為原料 加入食鹽 , 經過發酵而製成 * 呈淺褐色 ' 有特殊風味 ' 質地細緻 , 易溶於水 * 烹調時宜先用水 , 將它調均勻再使用 * 味道稍鹹 , 烹煮時宜注意調味 , 以免過鹹 味增的用途 試試看 真的很棒 ...... * 在日本料理 , 味增湯是有名的 , 家庭中經常有的菜餚 * 煮味增魚湯 , 再滴些酒 ' 加些蔥花 , 味道就棒極了 * 在醃漬物方面 , 如小黃瓜 ' 大頭菜 ' 菜心 ' 魚片 ... 等用味增來醃製 , 口味一極棒 發表人：抄抄　時間 ：2002/5/25 PM 01:06:00 用味噌來醃肉或醃魚，在肉片或魚身上塗抹味噌後，醃上1天入味後再洗去味噌，入鍋煮食後自然會帶有味噌的特殊芳香 發表人：子超　時間 ：2002/6/19 PM 02:20:00 無往不利的日本醬料－味噌 楊正儀 世人常把日本人的長壽歸因於其清淡健康的飲食方式，味噌(miso)便是令人稱道的一項。 根據研究結果顯示，經常攝取味噌可以有效地防止胃癌、肝癌，心臟 血管疾病的發生，儼然就是健康食品的同義字。 味噌其實是從中國來的舶來 品(少部份的人認為是由朝鮮半島傳來的)，其觀念來自中國的「醬」，但是經過一千 多年的變化，日本發展出獨特的釀造方式，早已將味噌帶進另一層領域，成為日本的 代表食物之一了。 製作味噌的原料非常簡單：大豆、食鹽與米（麴）或麥 （麴）。 其製作方法並不困難，只要將大豆蒸煮後，混合鹽與米（麴）或麥（麴）， 然後上置重物任其發酵。 各地氣候的冷熱、使用原料的多寡、發酵時間的長短與溫度 的差異等，都會影響味噌的風味。 舉例來說，如果大豆比較多，味噌的顏色便比較 深，香味也較濃厚；若是發酵的時間短，味噌的顏色就比較淡；若是以高溫幫助發酵 的過程，做出來的便是顏色較深的赤味噌。 決定味噌味道的另一關鍵在調味 料的百分比，麴菌放得多，鹽巴放得少，便會甜一點，稱做甘味噌；比例比較中庸的 是甘口味噌，有點甜又有點鹹；鹽份比例在11%至13%或以上的便是辛口味噌。 一般而 言，麥味噌發酵的時間比米味噌來得長；豆味噌的味道則最是濃烈，通常會經過2、3 年的發酵時期，因此顏色近黑，如同泥巴一樣。 味噌運用在烹飪方面可說無 往不利，但說到味噌料理的代表作，就不能不提田樂、味噌湯與利用味噌所做的各式 鍋物。 田樂原來的意思是指以竹串刺穿豆腐，將味噌塗抹在豆腐上予以燒 烤，是田樂豆腐的簡稱，現在凡是在食材上塗上味噌加以燒烤的做法便通稱為田樂。 以前用在田樂的味噌是赤味噌，自室町時代（14世紀後期）之後漸漸改變。 清淡的食 物配上較甜的白味噌，若是食物的味道明顯強烈，則用較鹹的赤味噌比較適合。 為了 使味道更深刻，大多會在調配味噌時加入蛋黃與麻油，以增添風味。 其實燒烤過的味 噌最簡單的吃法是澆在熱騰騰的白飯，或是加上三島香鬆、一點芥末做成茶泡飯，滋 味也挺不錯的。 味噌湯是味噌料理的精華，對日本人的重要性已無須贅言， 鎌倉武士常言「一汁一菜」的汁便是味噌湯。 看似簡單的一碗湯，其實要具備四大要 件才能稱得上好喝。 第一是食材，第二是湯頭，第三條件是味噌放入的時間。 這當然 得視食材本身是否易熟而定，像是豆腐或海帶芽就可以先放味噌，待要吃以前再放入 食物；而像蛤蜊、蘿蔔等物，味噌當然是最後再放的啦！最後一個關鍵是灑在味噌湯 上的香辛料，一般常見的是蔥花，其他還包括有紫蘇、芹菜、山椒粉、七味唐辛子 等。 順便透露一個秘訣，燒煮味噌湯時千萬不要讓湯汁大滾，並且同時使用兩種以上 的味噌，喝起來才會濃郁有味。 把味噌加在鍋物的吃法常常見於著名的鄉土 料理：北海道的石狩鍋選擇白味噌配上新鮮的鮭魚，在冷風吹襲的冬夜吃來特別夠勁 ；山形的里芋鍋是秋天必食的鍋物，除了主角赤味噌以外，其他還有牛肉與各色菇 類。 東京的泥鰍鍋與櫻鍋也是味噌口味的代表，使用的白味噌剛好可以蓋過泥鰍的土 味；作法酷似壽喜鍋的櫻鍋其實就是馬肉，屬於甘味的赤味噌則是最佳良伴。 牡蠣土 手鍋是廣島具有歷史的鍋物，將白味噌與赤味噌抹在鍋沿，一邊煮一邊讓味噌「掉」 進來，是喜歡牡蠣的人不能錯過的一道好菜。 除了上述的味噌，日本並有所 謂的加味味噌，像是已經調配好的田樂味噌可以不用再加其他東西直接燒烤；螃蟹味 噌加在熱熱的白飯上別有一番滋味；胡麻味噌可以直接塗在烤土司上，做為果醬的替 代品。 其他的成品還包括有甜品、麵包、蛋糕，甚至做成義大利麵等西方料理呢！---明日報

味噌 材料：大豆、粗鹽、麵麴。 作法： 1.大豆洗淨用充分的水浸泡一晚。 2.加水到蓋過大豆煮到軟為止：先用強火直到沸騰就轉小火約煮四小時，直到可以用姆指跟小指捏碎的程度。 3.過篩將煮汁瀝乾，煮汁別丟。 4.將大豆放進厚又堅固的塑膠袋裡(兩層較安全)。 5.用腳踩碎直到看不見顆粒為止(因為很燙穿上厚襪子較好)，且要適時的放出空氣。 6.揉成球狀，等到冷卻至與人體溫一樣。 7.將麵麴鋪在壽司盆中，邊用手搓邊與鹽混合(比例為大豆：麵麴：粗鹽=1：1：0.45)。 8.再將大豆與麵麴混合，若是開始變硬就加一些煮汁。 9.混合好後再揉成球狀。 10.準備木桶或不鏽鋼容器，先在缸底鋪好鹽，將味噌球放入容器內，並壓到沒有空隙。 11.全部壓好後，在表面灑一點鹽。 12.在味噌表面緊貼一層保鮮膜，容器口用塑膠紙及報紙覆蓋(塑膠紙在下，報紙在上)且綁緊。 13. 放在溫度變化很小的地方約兩個月就可食用了。 備註：麵麴──在有賣酵母的店或百貨公司都可以買到。 (轉載至尖端出版 妙廚老爸 第40集)

請問麵麴.粗鹽.大豆的分量,可以用明確的容量解釋嗎?