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標題: 油雞

人氣: 12747時間: 2002/09/23 00:00:00

i vj

發表時間: 2002/09/23 00:00:00
請問有人知道油雞的做法嗎? 麻煩知道的人請告訴我 因為我很喜歡吃油雞 希望大家能夠提供我做法 謝謝喔

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發表時間: 2002/09/23 00:00:00
發表人:珊珊 時間 :2002/2/16 PM 02:39:00 不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種,講究的是雞肉品質好;火侯適當;各家師傅手 法各異,現略述友人傳授客家白斬雞方法如後: 深鍋水放至可淹過雞5-6公分,放入五花肉1條熬煮出高湯,將肉取出,放入雞〈以2斤為例〉整隻裡 外浸到高湯,提出沖冷水至涼,反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘,熄火燜16分鐘即可。 1、用高湯煮雞,增加鮮味,高湯溫度較高雞肉易熟。 2、浸泡高湯再沖冷水,雞洗三溫暖,肉質會較嫩而皮較Q。 3、客家人頭一餐,白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。 4、也看過廣式料理,先用蔥薑鹽酒醃半小時,蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。

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發表時間: 2002/09/23 00:00:00
發表人:絲絲 時間 :2002/2/16 PM 02:42:00 ● 烹調白斬雞的技巧 白斬雞的烹調方法,應採用「浸」法,即將湯或水煮沸,直接將處理乾淨的雞加入,轉小火,保持 湯微沸,將雞浸熟。 浸雞時,沸水下鍋後,隨即轉小火,使水處在似沸非沸狀態,保持在80~85℃之間,直至浸熟。因為 雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物,如果冷水下鍋、沸水浸泡,會使蛋白質和呈味含氮浸 出物外而溶於水,而失去鮮嫩美味;而且沸水不斷衝擊雞肉表皮,造成收縮破裂,影響成菜外形美 觀。 ● 煮白斬雞宜在水中加食鹽 浸雞的沸水裡加入適量食鹽,可以增加肉質鮮美。如果開始煮雞前,就加入食鹽,會加速雞表皮的 蛋白質變性凝固,使表皮細胞孔隙閉合,在表面形成保護膜,不利於熱滲透,致使雞浸得太老;也 不利於含氮浸出物的滲出,影響肉質鮮嫩味美。

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發表時間: 2002/09/23 00:00:00
發表人:蕞姬 時間 :2002/2/22 PM 10:52:00 帶骨雞肉燜煮熟,高湯放涼加調味料,放入雞肉擱冰箱冷藏,要吃時取出剁塊,你將發現雞肉有那 層雞凍在裡面啦! 備註:雞湯要放涼,否則連雞湯都會結凍。 發表人:艾姬 時間 :2002/2/24 PM 01:02:00 今天找到一個食譜是雞煮熟泡冰水15分鐘,再剁小塊沾醬汁。

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發表時間: 2002/09/23 00:00:00
發表人:cat 時間 :2002/4/23 PM 10:46:00 我所知的海南雞飯作法如下 浸雞料:干蔥頭三粒(或香矛二枝),蒜頭三粒,南薑或薑四片,水五斤,鹽二兩,味精三錢,香 蘭葉三條。 做法:把干蔥、蒜頭、薑爆香加香蘭葉,再加入水煮滾後,慢火煮十五分鐘,下鹽、味精,滾後再 下雞,轉小火蓋上蓋,浸二十分鐘,取出雞放入冰水內泡凍,後斬件。 飯做法:把雞油加生油起鑊,加入蒜頭、干蔥頭各二粒、薑二片,爆香後放入浸雞水,滾後隔清, 把水放入已洗淨的米中,放入電鍋煮熟便成。 雞的蘸料:薑半斤,把薑磨碎取汁,薑汁不要,薑茸加入鹽四錢、味粉一錢、蔥粒少許,燒滾油四 兩淋上薑茸便可。

ivj

發表時間: 2002/09/24 00:00:00
謝謝大家提供方法給我 那麼我在請問大家油雞上淋的油要如何製作

Aileen

發表時間: 2002/09/26 00:00:00
蔥薑切碎, 放入雞油再以鹽調味即可

Aileen

發表時間: 2002/09/26 00:00:00
蔥薑切碎, 放入雞油再以鹽調味即可

sunny

發表時間: 2002/09/28 00:00:00
如果你指的是廣東油雞,料理補習班的食譜就很棒了。
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