發表時間: 2002/09/23 00:00:00
發表人:珊珊 時間 :2002/2/16 PM 02:39:00
不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種,講究的是雞肉品質好;火侯適當;各家師傅手
法各異,現略述友人傳授客家白斬雞方法如後:
深鍋水放至可淹過雞5-6公分,放入五花肉1條熬煮出高湯,將肉取出,放入雞〈以2斤為例〉整隻裡
外浸到高湯,提出沖冷水至涼,反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘,熄火燜16分鐘即可。
1、用高湯煮雞,增加鮮味,高湯溫度較高雞肉易熟。
2、浸泡高湯再沖冷水,雞洗三溫暖,肉質會較嫩而皮較Q。
3、客家人頭一餐,白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。
4、也看過廣式料理,先用蔥薑鹽酒醃半小時,蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。