請問那一位前輩高手可以告訴我如何做好吃的鍋貼皮？謝謝！

發表人：ㄚ莞　時間 ：2002/10/23 AM 07:33:00 半燙麵：做出來的麵食柔軟帶有韌性，適合做蒸餃、鍋貼。 做麵食的口訣：得揉夠、醒得透。

謝謝Y莞的指導，但我還是有點糊塗，不知可 否解釋詳細一點，例如麵粉和水的比例，應該用什麼麵粉？怎樣才是醒得透？非常感謝！

我也是很想知道怎麼和面才是半燙面?

抄自匆匆之前謄錄的資料: 中筋麵粉 600 g 食鹽 10 g 青蔥 200 g 沸水 230 g 味精 6 g 沙拉油 半碗 冷水 60 g 砂糖 20 g 　 　 二.燙麵皮作法 : 中筋麵粉加食鹽味精砂糖混合 → 淋上剛好沸騰熱水拌之 → 慢慢加入冷水搓揉成柔軟光滑麵糰 → 柔成圓柱狀以保鮮膜包住 → 放置 20 -30 分鐘 → 再分割

中式麵食可分為兩大類： 水調麵 由水與麵粉調製的麵糰，又稱水麵；其產品組織緊密。水調麵利用水溫的高低來影響麵粉吸水量及 糊化程度來製作不同品質的產品。 依不同的水溫製作出來的麵可分為：冷水麵、燙麵、溫水麵、全燙麵等。 - - - - - - - - - - - 發酵麵 麵糰中加入酵母，依不同的發酵程度所製作的麵糰又可分為：小發麵、半發麵、全發麵等。 - - - - - - - - - 1、冷水麵又稱死麵、涼水麵。它的成品有筋性、爽口，色澤也較白，適合水煮類如水餃，也適合煎、 烙、油炸如煎餃、春捲。 2、燙麵使用80C以上的熱水沖入麵粉中快速攪拌使所有麵粉皆接觸到熱水，然後再立即沖入冷水來 調整麵糰柔軟度。如果麵糰完全成糰後發現麵糰太硬，此時再加入冷水調整，效果將會大打折扣。 燙麵成品的筋性差，拉力及彈性差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深，略帶甜味，質 地柔軟，適合做蒸餃、燒賣，或是煎、烙的蔥油餅、蛋餅、燒餅等。 3、溫水麵將麵粉與全部60C～70C的溫水攪拌成糰。 溫水麵特性介於冷水麵與燙麵之間，具有適當的彈性、筋性及可塑性，適合小籠湯包、蒸餃、燒賣 等，也適合蔥油餅、烙餅、燒餅等。 4、全燙麵一般均使用小麥澱粉為主要原料，如澄粉，以廣式點心使用最多。 特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、質地柔軟、不易變形，適合蒸類食物如蝦餃、水晶餃、 粉粿等，不適合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滾水，同時麵糰需要鬆弛及冷卻。 - - - - - - - - - - - 揉麵 麵糰要揉到三光（手光、盆光、麵光）的境界；用手麵糰揉一陣子後可鬆弛再揉，麵糰較容易揉得 光滑均勻（但要以保鮮膜包覆好已免麵糰結皮） 鬆弛 又稱醒麵。剛揉好的麵糰筋性好，彈性佳，較難塑形，放置10~30分鐘之後（水份多的麵糰時間短）， 待麵糰軟化後再操作。

看了Y莞這篇回覆，才知道原來中式麵食是有 這麼多的學問，同時也引起我對發酵麵的興趣，可否請Y莞你指教指教？謝謝！ To:wantoknow 我想知道你這配方是用作蔥油餅的嗎？請問有沒有作鍋貼麵糰的份量？謝謝！

小發麵 說明： 又稱嫩發麵。特性為有點發酵，產品較硬、帶彈性、有咬勁、成品色澤較白、內部組織孔緊密、發 酵香味弱，適合煎、烙，如山東大鍋餅。 - - - - - - - - 半發麵 說明： 又稱搶發麵。特性為發酵不很足，產品鬆軟但帶點彈性、成品色澤較白、內部組織孔小、發酵香味 弱，適合蒸類，如包子、饅頭、花捲，或是煎、烤、烙，如蟹殼黃、水煎包。 - - - - - - 全發麵 說明： 又稱大發麵。特性為發酵足，產品鬆軟、彈性差、成品色澤較黃、內部組織孔大、有較強的發酵香 味，適合做煎、烙、蒸、烤，如台式饅頭或是蔥花三角燒餅等。- - - 克萊兒小站