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標題: 鹽焗雞

人氣: 23035時間: 2002/12/23 00:00:00

yaffle

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
請問正宗的鹽焗雞(原隻)如何製作?

阿笙

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
http://www.tathon.com.tw/food/food6.html 塩焗雞 這是最古老的台菜,菜名常聽人家提起,大部份人對它很陌生,連自認內行的人,也不一定懂得怎麼吃!鹽焗雞一定要用粗鹽(直接從鹽田裡曬出來的鹽),把鍋蓋蓋緊,以小火乾烤。鹽焗雞不須要調味,烤太乾自然就鹹,烤太濕鹹味就不夠,而且火後要準,一定要用新鮮土雞,烤到雞肉剛好十分熟,但骨頭還有一點鮮紅,吃起來香香QQ的。如果烤太熟了,除了很鹹之外,雞肉冷卻後啃起來很硬,像肉乾一樣,原味盡失。 看似簡單的一道菜,卻是最費功夫的菜,稍微不留意,火後不佳就祇有啃肉乾的份了,這就是廚藝的精華。 材料 : 土雞(母)900公克、粗鹽二碗500公克 調味料 : 蔥油30公克、胡椒粉少許、檸檬片二片 做法 : 將鹽均勻鋪在鍋底,土雞整隻攤平,擺在鹽上,蓋緊鍋子,小火乾烤,第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟,起鍋前用蔥油沾嫩表皮,再灑上胡椒粉,即可上桌 。 如果鹽鋪太厚,鍋子燒破了,雞肉還不會熟,鹽鋪太薄雞肉會燻得很黑,用細鹽會鹹得難以入口

yaffle

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
阿笙: 多謝你提供. 我想那是最正宗的方法.立即一試.

竹風

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
鹽焗雞:用鹽或淨沙下鍋炒熱,再將食物用紗布等包好,埋入熱沙或熱鹽中,蓋緊鍋蓋,利用慢火燜熟。 鹽焗雞它始創於廣東省東江一帶,故稱〈東江鹽焗雞〉在客家菜中算得上名菜了。 它需大量的鹽 有事沒是宰隻雞 費時耗事 所以應是官宦人家的菜餚,客家先民遷徙到台灣,開疆闢地夙夜匪懈,鹽焗雞徒留名詞回憶,這些年生活富裕了,鹽焗雞在客家莊卻演出了變奏曲--- 六堆客家傳統家鄉口味 鹽焗雞:鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法:先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外,然後將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。 ------------ 前些天有網友問過炒花生的問題,我曾用炒花生剩的鹽炒熱,雞腿1隻洗淨擦乾,用宣紙包裹,放鍋中焗烤,味道如何?不太記得,只記得當時那包鹽至少沒有太浪費了。

yaffle

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
阿笙: 剛才你提供的方法正確, 我即時試做了,色,香與味都一流. 唯時間上不夠. 你指第一面六分鐘,反轉四分鐘. 那麼另兩面又如何? 我不大相信整隻雞可於十分鐘內可熟. 故已把兩則面各加多兩分鐘.仍然太生. 最後斬開要再焗一會. 還有我是用生鐵鑊焗. 不知是生鐵不能與粗鹽燒. 有些少燒膠味!

竹風

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
再謄一份食譜供參,和我原有做法相似,鹽要炒熱在焗烤。 鹽焗雞 材料: 雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 鍚紙 1張 做法: 1. 雞洗淨抹乾,吊起風乾至越乾越好。 2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。 3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪於底部。 4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底,放入煲雞隻,將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最後熄焗12分鐘即成。 心得: 1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞隻的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。 2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

yaffle

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
多謝兩位網友提供.剛品嘗過阿笙的方法,確一流, 皮看肉鬆兼有肉汁.而竹風提供處理雞隻的方法和我做的一樣.但我相信不用紗紙及錫紙會較好. 那可直接吸收鹽香. 可能我用鹽的份量與雞隻不相稱. 下次再跟竹風提供的鹽量再試. 請請!

竹風

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
yaffle 你提到有少許燒焦味,原因何在?就在於你燒用了那兩種紙的關係。 蘇省名菜叫化雞原來的做法不除毛、用泥巴包裹去烤,後經改良用荷葉包雞,所以這道手續是不宜省略的,提供參考。

yaffle

發表時間: 2002/12/23 00:00:00
竹風: 你有嗅過燒膠的味道是怎樣嗎? 我什麼紙都沒用. 完全照足阿笙的方法. 也許那是鹽遇高溫味道吧! 沒大的.我只不過想知是否如此而已.

阿笙

發表時間: 2002/12/24 00:00:00
【第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟】<==注意看 不是【第一面六分鐘,反轉四分鐘】

yaffle

發表時間: 2002/12/24 00:00:00
阿笙: 明白了! 那即是第一面六分鐘後另三面每面各四分鐘. Perfect !

阿笙

發表時間: 2002/12/24 00:00:00
第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟, 他是指熟度,不是指時間哩 例如:我要六分熟的牛排,指的是熟度 六分熟+四分熟=>全熟拉

yaffle

發表時間: 2002/12/24 00:00:00
阿笙: 那麼如何在蓋緊鍋子的過程中怎樣不計時間而可得知是幾分熟? 但我再試過第一面六分鐘而另三面每各四分鐘竟是完美! 怪哉?

影兒

發表時間: 2002/12/25 00:00:00
粵菜,是我國四大菜之一,粵菜即廣東地方風味菜,主要由廣州、潮州、東江三種風味組成,以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味,並以選料廣博、菜肴新穎奇而著名於世。 東江菜又名客家菜,是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。所謂客家,是古代從中原遷徙南來的漢人,多是整村而遷或是整族而徙的,定居東江山區後,仍沿襲中原時的語言和風俗習慣,故菜肴的特色也得以保留。 東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出,味道濃郁,造型古樸。菜肴喜用三鳥、畜肉,很少以蔬菜和水產搭配,下油重,味偏鹹,醬料簡單,以砂鍋菜見長。 風味名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等,表現出濃厚的古代中州之食風。

阿笙

發表時間: 2002/12/28 00:00:00
我這樣說明給你聽,你可以參考一下竹風的食譜換算一下時間 慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最後熄焗12分鐘即成 可知大約焗20分鐘(6+6+12*2/3),那就是先焗12分鐘,換面在焗8分鐘,試過第一次之後再配合爐具火候狀況調整時間

yaffle

發表時間: 2002/12/29 00:00:00
阿笙: 其實照你最初提供而誤把六分熟當作六分鐘, 反面又當反轉計. 只差兩則不太熟.再試時改為第一面六分鐘(肚向下).跟另三面各四分鐘. 效果相當滿意! 正如你所說要配合爐具火候狀況調整時間.而竹風提供的方法, 作法雖較易, 但鹽量較多而擔心熱度難以掌握. 遲些才試.

影子

發表時間: 2004/08/05 00:00:00
影子問:鹽焗雞食譜上用紗布裹雞,除了紗布食品原料行可有其他的紙張代替?書店棉紙、宣紙我怕它們不知可有螢光劑之類化學藥品漂白不敢用。 Alaskan 答: 包食物去烤或蒸用烤盤紙不錯(在烘焙材料行都有賣)以前我做富貴雞都用玻璃紙包不透水不透油,另外用新鮮荷葉包好再用綿線綁起來焗出來也很香,別用一般寫字的紙,空廚公司用一種耐高溫的玻璃紙袋裝我做的銀絲捲或饅頭,飛機起飛了就將整袋的銀絲捲放入烤箱烤熱(因為飛機上沒有蒸籠及微波爐)那種玻璃紙袋真的很好用.-----時間 : 〈2004-07-18 ㄍ67889 〉  Gibi 真的是只要雞隻肉質好,焗出來的雞肉少了烤雞的乾焦油膩、比白斬雞又更鮮甜。 我第二次焗時用阿笙的食譜不包紙,雞吃進鹽份非常鹹,所以初學乍試還是建議包裹了再焗。

Sanddy

發表時間: 2004/08/05 00:00:00
影子, 看了之後好想嘗試做做看. 請問要用什麼鍋呢?

發表時間: 2004/08/05 00:00:00
提供我在蘋果日報摘錄下來的鹽焗雞腿:粗鹽、花椒粒、八角、桂皮小火拌炒,把裹住鋁箔的雞腿埋入鍋中,用鹽完全蓋住焗20分鐘。

影子

發表時間: 2004/08/05 00:00:00
Sanddy 不管炒花生米或鹽焗雞我都用那中式炒菜鍋,要翻面很容易缺點是鹽份量要多些。
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