請問正宗的鹽焗雞(原隻)如何製作?

http://www.tathon.com.tw/food/food6.html 塩焗雞 這是最古老的台菜,菜名常聽人家提起,大部份人對它很陌生,連自認內行的人,也不一定懂得怎麼吃!鹽焗雞一定要用粗鹽(直接從鹽田裡曬出來的鹽),把鍋蓋蓋緊,以小火乾烤。鹽焗雞不須要調味,烤太乾自然就鹹,烤太濕鹹味就不夠,而且火後要準,一定要用新鮮土雞,烤到雞肉剛好十分熟,但骨頭還有一點鮮紅,吃起來香香QQ的。如果烤太熟了,除了很鹹之外,雞肉冷卻後啃起來很硬,像肉乾一樣,原味盡失。 看似簡單的一道菜,卻是最費功夫的菜,稍微不留意,火後不佳就祇有啃肉乾的份了,這就是廚藝的精華。 材料 : 土雞(母)900公克、粗鹽二碗500公克 調味料 : 蔥油30公克、胡椒粉少許、檸檬片二片 做法 : 將鹽均勻鋪在鍋底,土雞整隻攤平,擺在鹽上,蓋緊鍋子,小火乾烤,第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟,起鍋前用蔥油沾嫩表皮,再灑上胡椒粉,即可上桌 。 如果鹽鋪太厚,鍋子燒破了,雞肉還不會熟,鹽鋪太薄雞肉會燻得很黑,用細鹽會鹹得難以入口

阿笙: 多謝你提供. 我想那是最正宗的方法.立即一試.

鹽焗雞：用鹽或淨沙下鍋炒熱，再將食物用紗布等包好，埋入熱沙或熱鹽中，蓋緊鍋蓋，利用慢火燜熟。 鹽焗雞它始創於廣東省東江一帶，故稱〈東江鹽焗雞〉在客家菜中算得上名菜了。 它需大量的鹽 有事沒是宰隻雞 費時耗事 所以應是官宦人家的菜餚，客家先民遷徙到台灣，開疆闢地夙夜匪懈，鹽焗雞徒留名詞回憶，這些年生活富裕了，鹽焗雞在客家莊卻演出了變奏曲--- 六堆客家傳統家鄉口味 鹽焗雞：鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。 ------------ 前些天有網友問過炒花生的問題，我曾用炒花生剩的鹽炒熱，雞腿1隻洗淨擦乾，用宣紙包裹，放鍋中焗烤，味道如何？不太記得，只記得當時那包鹽至少沒有太浪費了。

阿笙: 剛才你提供的方法正確, 我即時試做了,色,香與味都一流. 唯時間上不夠. 你指第一面六分鐘,反轉四分鐘. 那麼另兩面又如何? 我不大相信整隻雞可於十分鐘內可熟. 故已把兩則面各加多兩分鐘.仍然太生. 最後斬開要再焗一會. 還有我是用生鐵鑊焗. 不知是生鐵不能與粗鹽燒. 有些少燒膠味!

再謄一份食譜供參，和我原有做法相似，鹽要炒熱在焗烤。 鹽焗雞 材料： 雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 鍚紙 1張 做法： 1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越乾越好。 2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。 3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。 4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。 2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

多謝兩位網友提供.剛品嘗過阿笙的方法,確一流, 皮看肉鬆兼有肉汁.而竹風提供處理雞隻的方法和我做的一樣.但我相信不用紗紙及錫紙會較好. 那可直接吸收鹽香. 可能我用鹽的份量與雞隻不相稱. 下次再跟竹風提供的鹽量再試. 請請!

yaffle 你提到有少許燒焦味，原因何在？就在於你燒用了那兩種紙的關係。 蘇省名菜叫化雞原來的做法不除毛、用泥巴包裹去烤，後經改良用荷葉包雞，所以這道手續是不宜省略的，提供參考。

竹風: 你有嗅過燒膠的味道是怎樣嗎? 我什麼紙都沒用. 完全照足阿笙的方法. 也許那是鹽遇高溫味道吧! 沒大的.我只不過想知是否如此而已.

【第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟】<==注意看 不是【第一面六分鐘,反轉四分鐘】

阿笙: 明白了! 那即是第一面六分鐘後另三面每面各四分鐘. Perfect !

第一面烤六分熟後,翻面再烤四分熟， 他是指熟度，不是指時間哩 例如：我要六分熟的牛排，指的是熟度 六分熟+四分熟=>全熟拉

阿笙: 那麼如何在蓋緊鍋子的過程中怎樣不計時間而可得知是幾分熟? 但我再試過第一面六分鐘而另三面每各四分鐘竟是完美! 怪哉?

粵菜，是我國四大菜之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜肴新穎奇而著名於世。 東江菜又名客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。 東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜肴喜用三鳥、畜肉，很少以蔬菜和水產搭配，下油重，味偏鹹，醬料簡單，以砂鍋菜見長。 風味名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等，表現出濃厚的古代中州之食風。

我這樣說明給你聽,你可以參考一下竹風的食譜換算一下時間 慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成 可知大約焗20分鐘(6+6+12*2/3),那就是先焗12分鐘,換面在焗8分鐘,試過第一次之後再配合爐具火候狀況調整時間

阿笙: 其實照你最初提供而誤把六分熟當作六分鐘, 反面又當反轉計. 只差兩則不太熟.再試時改為第一面六分鐘(肚向下).跟另三面各四分鐘. 效果相當滿意! 正如你所說要配合爐具火候狀況調整時間.而竹風提供的方法, 作法雖較易, 但鹽量較多而擔心熱度難以掌握. 遲些才試.

影子問：鹽焗雞食譜上用紗布裹雞，除了紗布食品原料行可有其他的紙張代替？書店棉紙、宣紙我怕它們不知可有螢光劑之類化學藥品漂白不敢用。 Alaskan 答： 包食物去烤或蒸用烤盤紙不錯(在烘焙材料行都有賣)以前我做富貴雞都用玻璃紙包不透水不透油,另外用新鮮荷葉包好再用綿線綁起來焗出來也很香,別用一般寫字的紙,空廚公司用一種耐高溫的玻璃紙袋裝我做的銀絲捲或饅頭,飛機起飛了就將整袋的銀絲捲放入烤箱烤熱(因為飛機上沒有蒸籠及微波爐)那種玻璃紙袋真的很好用.-----時間 ： 〈2004-07-18 ㄍ67889 〉　 Gibi 真的是只要雞隻肉質好，焗出來的雞肉少了烤雞的乾焦油膩、比白斬雞又更鮮甜。 我第二次焗時用阿笙的食譜不包紙，雞吃進鹽份非常鹹，所以初學乍試還是建議包裹了再焗。

影子, 看了之後好想嘗試做做看. 請問要用什麼鍋呢?

提供我在蘋果日報摘錄下來的鹽焗雞腿：粗鹽、花椒粒、八角、桂皮小火拌炒，把裹住鋁箔的雞腿埋入鍋中，用鹽完全蓋住焗20分鐘。

Sanddy 不管炒花生米或鹽焗雞我都用那中式炒菜鍋，要翻面很容易缺點是鹽份量要多些。