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標題: 鼎邊銼 的做法

人氣: 8419時間: 2003/01/16 00:00:00

呆呆

發表時間: 2003/01/16 00:00:00
請問有人會作鼎邊銼ㄇ

影兒

發表時間: 2003/01/16 00:00:00
鼎邊銼   "鼎"是大口的釜;"銼"是游動的意思,"鼎邊銼"即以米漿在大鍋中游動煎熟再加上配料烹煮成似羹湯的一種美食,它原是福州菜的一種。正統鼎邊銼的製作過程是:先將在來米浸水---磨成米漿---放入鼎中銼(銼好的鼎邊銼就像一片片厚而白的皮革),最後煮的時候,再將鼎邊銼加上金針、魷魚、木耳、筍絲、韭菜花,鮮蚵等配料,即是一碗讓人垂涎欲滴的美食。鼎邊銼最另人難忘的是風味特殊,口味清且價錢便宜。 ----------- 鼎邊銼的材料是用「半新舊」的在來米,經研磨成米漿後待煮時使用的。 鼎邊銼的作法是,在大鍋內加水煮滾,接著用芋頭沾油抹鍋後,再把米漿沿著鍋緣一圈圈慢慢倒入,隨後就把鍋蓋蓋起,這時候迅速往下銼的米漿,一遇到蒸汽後立即凝固,此時鍋子一邊蒸,一邊烘,這時注意火候的大小,大約一至三分鐘,「聽水聲、看氣跑」後就可以掀鍋,掀鍋之後再把一圈圈的鼎邊銼取下,自然風乾,再用剝或剪成一片一片。另外,鼎邊銼的湯頭,是以蝦米、魷魚絲、香菇、筍絲、金針、肉羹等諸多食材煮成,要端盛時放入剛做好的鼎邊銼,再加上蒜頭酥、芹菜、高麗菜、韭菜等豐富配料。

影兒

發表時間: 2003/01/16 00:00:00
發表人: 大頭菜  時間 : 2001-08-01 鼎邊銼要滑Q好吃,重點就在於米漿的調製。關於米漿的調製方法,大頭菜這會兒找到的作法有三款,至於哪一種最Q最好吃,可能就要回家自己試試看了! 說法一:鼎邊銼米漿要用半新半舊的在來米去磨成米漿,再澆淋在抹了薄油的厚實大鼎鍋緣上,因為鍋中有不斷煮滾的熱水及水蒸汽,而米漿一淋在鼎上,遇熱即會凝固,而多餘未熟的米漿就會繼續往下流,所以鼎邊銼會成為均勻的薄片狀即在於此。 說法二:米漿除了要使用在來米漿之外(在迪化街買得到),先調水稀釋後,還要加入少許低筋麵粉,可以增加Q度,也有人是將鼎中的水都燒乾了,再淋米漿以小火烘乾,其餘湯料就待米漿熟了之後直接加入同一鍋中烹調成鼎邊銼的。 說法三:這是大頭菜找到比較容易準備材料的一種作法了。將在來米粉2杯、太白粉1/2杯以及水2杯一起調勻成米漿(註:太白粉也有使產品Q滑的效果)。鍋中高湯及配料都煮滾了,將調勻的米漿澆淋在鍋邊,利用熱度將之烘熟,熟了之後直接用鍋鏟將其切斷鏟入鍋內的高湯之中,再加以調味即成。 通常這湯頭配料外乎生蚵、金針、木耳、蝦米、香菇、筍絲、乾魷魚絲、蔥酥、蝦仁等等。

呆呆

發表時間: 2003/01/16 00:00:00
3Q 去找東西來作喽

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發表時間: 2008/03/16 18:50:00
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傻瓜

發表時間: 2008/03/18 00:01:00
我提供一個古早味的做法所需的材料與樓上各位先進们略同手法不同也可在賣場當著客人面前表演讓客人了解製作過程與其新鮮感而達到宣傳的效果 此做法必須先起油鍋爆香開陽與魷魚絲後〈爆香後必須先用鹽.白胡椒.味精調味提香這一點非常重要關係著湯頭鮮與濃郁的味道〉再將所有材料放入煮沸 最後再沿著鍋邊淋上再萊米漿蓋上鍋蓋利用湯汁的蒸氣蒸熟锉成適當大小讓它直接滾入湯中這樣不但能達到宣傳效果也比較入味做生意的可嚐試看看如在家表演給孩子们看這樣也可增進親子關係〈一般家庭可用再萊米粉和中筋麵粉十比一的比例代替〉
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