想請問一下新竹哪裡買的到上海酒餅? 看網路上大都推薦這個牌子的酒麴可是不知新竹哪裡有賣.... 上個月在市政府前警察局旁邊巷子裡的一家南北貨買了1斤糯米和1個酒麴 它的酒麴是一大袋然後開封過放在冰箱裡的 1顆15元.... 於是便回家試釀糯米酒，只用了半顆酒麴 然後前幾天突然想用剩飯做甜酒釀就拿一些剩下的酒麴去做 可是今天打開除了酒味還有點刺鼻的感覺 試味道的時候發現很酸完全沒甜味，還有一點澀味和苦味 心想：不妙... 於是就打開之前釀糯米酒的那瓶，一試果然一樣.... 兩瓶的容器都有洗乾淨沒沾油 且使用前還用藥用酒精消過毒，在發酵過程中用保鮮膜封住瓶口然後把蓋子放上去沒旋 飯也沒長綠毛黑毛 應該不會是被其他雜菌汙染 所以也只能認為是酒麴的關係 現在想要再嘗試一次 想請問一下不知新竹哪裡買的到上海酒餅? 之前買的那家實在不敢再用了...

不知道您是不是作甜酒釀？ 看了您的敘述，如果我沒有猜錯的話，您的酒麴用量過重，沒做成苦不堪言已屬運氣，至於發酸，是因為封裝時米是熱的，所以做出來是一罈醋。 茲將我的做法略述一二，以供參考： 一顆酒麴，五斤糯米(圓糯米較佳)，酒麴碾成粉備用，糯米蒸熟後徹底沖涼(愈涼愈甜)，加入酒麴(留些許酒麴備用)拌勻，裝進玻璃罐(約7分滿)，表面大致鋪平，中間挖一小洞，表面將預留之酒麴平均灑勻，封口，置於較溫暖處(不可曬太陽增溫)待其發酵，夏天約需5日，冬天約需7日左右，見米飄起，移置冰箱保存，生食、熟食皆可。 我做甜酒釀不曾失敗過，甜度也都相當高，唯一遺憾的是不知該如何保存長久，如果哪位大大能告知，不勝感激！

我第一次做的時候沒淋水，但有把飯攤涼到手碰沒感覺到溫度才拌麴。後來用剩飯時有先蒸熱過然後淋水冷卻到手碰微溫才拌麴。所以會酸應該不是溫度的問題。 至於保存，我爬過很多文章說放冰箱可以保存滿久的，如果要避免繼續發酵使飯吃起來沒口感和酒精提高，可以隔水加熱到70度(巴氏消毒法)，可以殺死大多數細菌和酵母菌，然後再放冰箱冷藏。

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囧…上來發問，看到回覆的很高興點進來，結果都是灌水的…

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【淋水冷卻到手碰微溫才拌麴】，或許是失敗的原因之一。微溫，即表示還有熱存在，些許的溫度，恰是黴菌大量孳生的舒適環境，需要及不需要的菌種，大家一起卯起來繁殖，下次徹底沖涼試試！ 再者，不要誤認為放涼不水沖便是無菌，事實上，空氣中有無限多的細菌，米粒因蒸熟後，表面會有黏稠的澱粉，放置待涼時，極易沾黏在製酒發酵過程中不需要的黴菌，品管很難控制，而且用水沖涼，洗的過程中，可以將米粒表面的黏稠澱粉清洗乾淨，做出來的酒，米粒非常漂亮，酒也較清澈而甜。

還是不行，而且這次還分成一開始就蓋子密封和用布、橡皮筋封口的，一樣全酸的沒甜味。看來不是酒麴品質不好就是店家冰在冰箱不知冰多久壞了。還是沒人知道哪有賣上海酒餅丸嗎？

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拌麴溫度冬天要稍微高些，大約32~35度之間，拌完麴溫度不能太低，不然容易失敗。可以參考 http://goods.ruten.com.tw/item/show?21101057227121

買了幾間的酒麴試做，有的酒麴做出來真的就是酸的，有的就是甜的，跟做法沒關係。不過新竹要買到甜的酒麴還真不容易....大多做出來是酸的不甜，或帶淡淡的甜味，但酸味為主

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酒麴是成功與否的關鍵，外面市售酒麴良誘不齊，，我也曾買過怎麼作都失敗，我上過釀酒課老師賣的麴菌不需任何溫度輕易就能釀出香甜的酒釀

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上海酒餅 在上海住過數年 通常都在大賣場買玻璃罐裝甜酒釀 價格很便宜 倒是沒聽過上海酒餅 其實 台北南門市場很如意買到 入口第一家就有在賣酒麴