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標題: 煙燻鮭魚

人氣: 11419時間: 2003/10/01 00:00:00

影子

發表時間: 2003/10/01 00:00:00
記得有次和女兒到法式西餐廳用餐,只見服務人員端來的開胃菜是白瓷盤上一朵橘紅色的玫瑰,四周散落著綠意點點。 那到開胃菜是煙燻鮭魚做成玫瑰,淋上橄欖油、檸檬醋、白酒醋、鹽、胡椒、洋蔥碎、酸豆、蒔蘿,如此而已。卻讓我女兒希望將來開麵包坊還是法國館舉棋不定。

影子

發表時間: 2003/10/01 00:00:00
超市鮮魚料理/鮭魚篇》鮭魚酸辣瘦身湯 吃魚會聰明,還可瘦身窈窕,因為熱量低低。 作法:鮭魚300g或鮭魚頭1個,抹少許鹽用開水燙熟備用。8碗高湯煮開,放入黃薑3片、紅蔥頭5顆、檸檬葉8片、香葉3支、小辣椒3~4顆等香料,煮到滾後再放入鮭魚大約10分鐘,最後再把魚醬油3湯匙、檸檬汁3湯匙、糖1湯匙、鹽少許,倒入湯中拌勻即可起鍋。 調味醬拌勻後無須再煮,免得破壞湯味,撒上小辣椒和香菜,或可放一點辣油,不喜歡酸的味道可不放檸檬汁,但在煮湯時要放8~10顆胡椒粒,輕輕拍碎和香料一起煮,增加香味。 ---------------- 超市鮮魚料理/鮭魚篇》C多多檸檬鮭魚 這道有些泰式檸檬味的鮭魚料理,在炎夏裡頗開胃,15分鐘就可上桌。 作法:準備鮭魚400g、洋蔥100g、香菜葉10g,把洋蔥排列在盤子上,鮭魚整塊放在洋蔥上一起蒸到熟,大約8分鐘,蒸完後把多餘的水倒掉,把蒜末、辣椒末、香菜全部放在鮭魚上,把醬汁調勻全部倒在鮭魚上,即可食用。醬汁材料包括小紅綠辣椒1茶匙、蒜末3湯匙、香菜根1湯匙、檸檬汁3湯匙、魚醬油3湯匙、細砂糖水2湯匙。 【記者葉佳彬/專題報導】 ----------- 超市鮮魚料理/鮭魚篇》甜酸鮭魚鍋巴 西式鮭魚也可以有中式作法,滋味一樣又鮮又道地。 作法:鮭魚150g切塊,約1.5x1.5cm,加入魚醬油1湯匙、白胡椒少許、雞蛋1個等醃料拌勻,再把鮭魚沾麵包粉,油炸成金黃色。接著把蒜末、鳳梨、番茄、紅椒、青椒炒香,加入蒜末1湯匙、糖2湯匙、醋2湯匙、番茄醬2湯匙、鹽4分之1茶匙、太白粉1湯匙 (以1:2比例與水攪拌)等調味料,炒成糊狀,再把炸過的鮭魚塊一起炒勻,最後把甜酸鮭魚放在鍋巴片上食用。 ------------- 超市鮮魚料理/鮭魚篇》砂鍋鮭魚鹹稀飯 不少老中喜歡粥,來個簡單的鮭魚粥開胃,清爽可口,老人、小孩尤其歡迎ㄛ。 作法:鮭魚350克、白飯2碗、高湯8~10碗。先將熱鍋放油爆香蒜末成金黃色蒜末油,再將鮭魚皮抹鹽油炸後備用,高湯放入砂鍋,和冬菜、香菜根等香料及白飯一起煮開,用中火煮約15分鐘,鮭魚抹鹽後用開水燙到熟並撈起,再放入高湯跟白飯一起煮15分鐘,接著放入魚醬油2湯匙、適量的鹽及黑胡椒等調味料,煮到高湯大概剩5碗水,放入蒜末油,撒上蔥末跟黑胡椒,最後加入1湯匙辣椒醋即可。炸鮭魚皮可配稀飯一起食用。 --------- 超市鮮魚料理/鮭魚篇》快炒辣味鮭魚蓋飯 2人分鮭魚晚餐,半小時上桌,簡單又美味。 作法:準備鮭魚200g、白飯2碗,爆香辣椒末、蒜末、蔥末,放在炒鍋備用,鮭魚切小塊1.5*1.5cm沾上太白粉油炸成金黃色,將九層塔油炸成酥脆備用,把米酒4分之1匙、Maggiesauce1又2分之1湯匙及鹽、糖、水等調味料和爆香的辣椒、蒜末、蔥一起拌炒,再把鮭魚放入拌勻,白飯放在盤子上,把炒鮭魚全部蓋在飯上,撒上九層塔即可。 ------ 客從遠方來,遺我雙鯉魚,呼兒烹鯉魚,中有尺素書, 長跪讀素書,書中竟何如?上言加餐飯,下言長相思。 想把鯉魚改成鮭魚,謝謝在遠方的Bibi,希望你身體趕快康復!

Alaskan

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
煙燻鮭魚分成冷燻及熱燻,做成玫瑰開胃菜的是屬冷燻鮭魚,也就是從生魚到成品整個制作過程都在低(華氏32-40度)下進行,把鮭魚去皮去骨刺之後整片魚浸入鹽糖及燻汁的滷料中(冷的)若干天即成. 然後斜刀切薄片真空包裝後用紫外線消毒殺菌即可銷售.不過它保存的期限很短,在冷凍庫中可保存三個月,在冷藏庫中僅能保存10天. 做成玫瑰就更簡單不過了,就像將蕃茄皮捲起來作玫瑰是一樣的,不過鮭魚比蕃茄柔軟作起來更生動, 將一片魚,平的一端作花底,凸起的那端作花面,凸得最高的(也就是靠近魚背的部份)作花外層,最低的(也就是靠近魚肚的部份)作裡層花心,捲起來後把花瓣向外翻一下就好了. 不過鮭魚有好幾種價格也有很大的不同,魚肉色澤愈淡愈偏橘色愈便宜,野生的肉質最鮮美比較Firm(這字中文我形容不出來,不能說硬,像土雞比肉雞Firm)在北歐養殖的肉質就很鬆軟不好吃,但很便宜. 熱燻的就較麻煩啦!! 除了醃以外真的要用木材燻啦!! Bibi做的非常好吃(我己吃過兩批啦!!!)還是請Bibi來介紹一下吧!!!!

阿華田

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
我和我先生一直有個疑問,到底煙燻鮭魚算是「生」魚還是熟魚?因為每當我們大塊朵頤時,一旁的四歲兒子都會要求也嚐一口,我先生小孩還不適合,所以沒讓他吃,他也只有流口水的份。

肉餅臉

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
影子姐姐 你沒吃到Bibi做的燻鮭魚不會流口水嗎? @_@

影子

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
阿華田 早安!如果沒記錯你也是新竹人? 是的!那道開胃菜是生的鮭魚,老實說我不大敢吃魚,小時我母親身體不好怕聞魚腥味,吃飯時為了安慰她,常常告訴她魚很臭我也不愛吃,習慣就這樣養成了。 我女兒常說她是因為小時每次我煮紅蘿蔔,都是食物、盤碗都美美的,所以到今天都愛紅蘿蔔。 所以要讓你孩子有不挑食的習慣,同樣的食物變換花樣,少量給他嘗試,是一件好事情,不要喪失良好的學習機會。

Bibi

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
影子ㄟ, 謝謝您ㄉ關心!!!Bibiㄉ皮肉傷應該快好ㄌ因為很癢說!癢ㄉ實在是受不了只好用唯一沒受傷ㄉ左手猛抓其它三肢!! >_<"""" 哈!您吃ㄉ那煙燻鮭魚就是Bibi一直想嘗試做ㄉ LOX 啦!!!只不過Bibi今夏試做ㄉLOX失敗ㄌ..... ?_? 還好是自己釣ㄉ免費鮭魚,不然又要槌心肝啦!!! 您post上面ㄉrecipes,Bibi前天剛好有@@到並馬上試做ㄌ"C多多檸檬鮭魚"ㄛ!But....but....Bibi有做些改變ㄟ!Bibi不用蒸ㄉ反而用煎ㄉ,因為Bibi喜歡吃酥酥ㄉ鮭魚皮(還好Louis不敢ㄔ魚皮所以Bibi"包死"!!! ^0^),並改把onion跺碎碎地+入醬汁裡,結果很好ㄔㄛ!!! =^.^= Alaskan, 您又將Bibi一軍啦!!!@@來Bibi做ㄉsmoked salmon還可合您ㄉ味口ㄟ! ^0^ 不過要介紹smoked salmon也沒用ㄚ因為很少網友 or 可能沒有網友有人有smokerㄟ!而且也可能買不到特殊ㄉ木材屑如胡桃木ㄟ!所以說ㄌ也是沒用啦! =^.^=

肉餅臉

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
Bibi 還是說來讓偶想像一下你怎麼做的吧. ^___^

Bibi

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
肉餅臉, 您又不是不知Bibiㄉ中打速度像烏龜在爬....?_? 您還要Bibi好講讓您想像一下!!! 您好狠ㄛ!!!! *~* 其實您們可能都不知道Louis才是真正品管smoked salmonㄉ人啦!!!Hahahaaa....^^

Alaskan

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
Bibi: 人家磚都拋了好幾塊啦!!你的玉還沒有出來? 阿華田: 冷燻及熱燻的鮭魚都是生的,魚或肉都要加到華氏160度以上才能算熟食,不論冷燻或熱燻的鮭魚都沒有加到這個度所以都是生的,不過鮭魚真的是要生的才好吃,其次是用烤的,鮭魚老早就被証實對心血管的病人有很大的益處,很早前科學家就對愛斯基摩人吃那麼多脂肪而沒有青菜水果,(他們住的地方也根本長不出來)確鮮少有人得心臟及血管的疾病,後來經過研究才知原來是鮭魚,我也是吃了很多鮭魚生說我的心臟還很年青,雖然我很胖,且喜歡吃肥肉. 影子: 魚一定要新鮮,且將血水洗乾淨,腥味大多來自血(尤其淡水魚有一股土腥味,那是因為一種腐蝕菌活存在魚蝦的血裡面,只要將血塊清乾淨就沒有那種味了)有些腥味也能溶解在酒精裡一起揮發掉,所以烹魚加點薑及酒就能去腥,總之我個人認為,魚又好吃對身體也有益,再試著去接受它吧!!

翠茵

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
好高興又見到影子姐姐,欣喜萬分! 影子姐姐您四月教我做成的鳳梨酒,我已經打開享用(煎牛小排)好吃到不行,每次一上桌我家的的"真是棒"老公跟兒子就急於分配數量,若有餘數父子爭搶,讓我哭笑不得,更"鞏固"我在這個家的地位,真真謝謝妳!(我尚有兩甕酒,桑椹及荔枝酒未開封,好期待哦!) 原我家"真是棒"老公根本不敢喝我自行釀的酒,後來告知煎牛小排的酒並非他從法國帶回的紅酒,但美味的小排已說服他的胃囉!嘻

Bibi

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
Alaskan, Bibi那來ㄉ玉ㄚ???? >_<""" 倒是您給Bibi要做法國麵包ㄉ磚還沒有機會用上ㄟ!!! 因為冷凍庫沒space啦!!!! >_<"""

影子

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
發表人: Bibi  時間 : 2003-02-10 ㄍ17374 夏天時釣ㄌ很多 Coho salmon(橘紅色ㄉ鮭魚),但因冷凍庫不夠大沒有辦法將鮭魚通通冷凍。所以最好ㄉ辦法就是做煙燻鮭魚囉! 我ㄉ方法是: 1.用鹽(一定要不含碘ㄉ鹽ㄛ)、醬油、酒、紅糖、薑、蒜調成浸汁。比例依個人口味自己斟酌。將浸汁放入塑膠桶內(不能用鐵鍋或是不鏽鋼的容器) 2.將鮭魚切成塊放入浸汁內,放入冰箱冷藏室醃24小時 3.24小時後取出鮭魚用冷水沖一下並擦乾;將鮭魚放在鐵網上用電風扇吹至鮭魚表面成一層亮光黏膜(大約一小時) 4.將鮭魚放入煙燻器內煙燻8~10小時(台灣天氣熱,時間可能縮短 5.可以選擇自己喜愛ㄉ樹木削去煙燻,例如山核桃木、蘋果木、櫻桃木等 雖然自製煙燻鮭魚須要很長ㄉ時間,但當你吃到自製ㄉ煙燻鮭魚時,什麼辛苦都忘了。 PS.吃完煙燻鮭魚後別急忙著洗手喔!聞聞你ㄉ手指會讓你回味無窮喔! --------------- Alaskan 還是那句話→您住在靠近月亮的地方,我仰之彌高! 原本今天是要把上回Bibi的做法貼上來的,加上您這篇冷燻鮭魚,這寶藏多豐盈呀! ------------- 肉餅臉 去年我公公過世,留下婆婆及她現在住的房子,為數不多的現金,在我公公彌留時我幫它全數轉給我婆婆,不想姊妹們依法要繼承財產,我認為等婆婆百年後再分不遲,致使姊妹們極力抵誹,我雖個性溫和卻缺少Alaskan 那種恢宏氣度,以致心情大受打擊,連親情都不可靠,像秀子說的網路上網到的友情可靠?這是我在此失蹤的一部分原因,其實家家有本經要唸,我本不願在此多談,今天說了好朋友們聽聽就算!OK? 你問我沒吃到Bibi做的燻鮭魚不會流口水嗎? 绝對不是我不愛吃魚才拒絕Bibi的餽贈,說來還是我的毛病,身邊的東西捨得送朋友,卻不大會接受朋友們的贈與,怕感情債不知怎麼還?

肉餅臉

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
肉餅臉的臉皮比較厚 偶認為作朋友就難免偶而接受朋友的好心意 如果自己有能力也適時交換 這是人之常情 只不過偶至今沒什麼好東西可以送人家 真是不好意思 ^___^

Oregano

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
Alaskan 野生的肉質最鮮美比較Firm... 若用「紮實」、「結實」形容,如何?

Bibi

發表時間: 2003/10/02 00:00:00
Dear 影子, Bibi總算calm down下來ㄌ可以來和您聊一聊。 ^0^ 自古至今不管東西方大多數ㄉ人都為ㄌ分財產而與自家人鬧ㄉ很不愉快甚至還鬧上ㄌ法院而變成仇人;但這已算是很稀鬆平常ㄉ事ㄌ。您可千萬別鑽牛角尖才好ㄟ!!!這個時代ㄉ變化太大,是ㄉ,有時候連親情都不可靠還可能會自倒家人ㄉ會錢,所以有時好朋友們反而變成ㄌ家人戰爭中ㄉ最大精神上支助。就算您不與人爭但別人或許可不這ㄇ認為而由不得您ㄚ!Bibiㄉ家族裡也是經歷過這種事....所以可以了解您ㄉ感受。想開些吧!不然愛水水ㄉ您可會長很多ㄉgray hairㄛ!到時Bibi還得分hair colour給您ㄟ!!!^_* 至於網路上交ㄉ朋友可不可靠,那還得要靠您自己睜大@@憑直覺選人做朋友而定囉!當然有一部份也是要靠運氣啦!以Bibiㄉ經驗來說,就以目前最直接明顯ㄉ網友---Alaskan來舉例吧!雖Bibi與Alaskan在大頭菜信箱認識一年都還不到而且只見過幾次面(用五根手指數都還有剩ㄟ)而已,但Bibi對Alaskan是絕對ㄉ對百分之百ㄉ信認!就算Alaskan叫Bibi去跳海,Bibi都不會有所質疑ㄛ!!!並不是因Alaskan常常寄給Bibi很多ㄉ好料Bibi才如此ㄉ說ㄛ!!!而是Bibi可以很強烈清楚地感受到Alaskan是用那種真心要與Bibi做好朋友ㄉ態度!!!而且當Bibi在徬徨時Alaskan還常常給Bibi一些很好ㄉ建議ㄛ,所以Bibi也很自然ㄉ放開心胸接受Alaskanㄉ友誼;當然也包括ㄌ那些好多好多ㄉ好料囉! ^^ 就如肉餅臉所說ㄉ"作朋友就難免偶而接受朋友的好心意,如果自己有能力也適時交換這是人之常情"或許Alaskan & Bibi是"臭味相投"吧!或許Bibi對朋友ㄉ選擇比較有直覺吧!或許上帝保佑吧! 或許...或許.....實在是有太多ㄉ或許啦! Bibiㄉ媽媽常常說為何Bibi走到那總是有貴人相助ㄋ? 在台有Roger & Mr Chen,如今又有Alaskan?Bibi則告訴媽媽還不只Alaskan而已ㄋ!還有影子、秀子、肉餅臉、兩杯茶、Tahai, Ellen....etc., 雖然Bibi除ㄌ只見過Alaskan外與您及其它ㄉ朋友還未有機會見過面,但Bibi也是同樣地可以感覺到您們對Bibi也是很認真地再付出您們ㄉ友誼說! 總而言之,就如阿華田以前所說ㄉ"人是互相ㄉ"。這也就是Bibi為何可毫不在乎地幫您"打蚊子"及當您前一陣子"失蹤"時因Bibi沒有您ㄉe-mail address & phone #而miss youㄉ原因。 Ha!很久沒與您這ㄇ哈拉啦!所以就拉拉喳喳ㄉ講ㄌ一大堆還真口渴ㄟ!兩杯茶))))))) "捧茶"ㄛ))))) Ooops!Bibi興奮過度忘ㄌ兩杯茶早已zzzz....>_<"""" @@來Bibi也該去夢裡找兩杯茶要茶來喝啦! Night night, my dear friend!!! =^.^=

annette

發表時間: 2003/10/03 00:00:00
揷個話ㄏ,Bibi,性情中人,有你這樣的朋友很幸福ㄡ.

Alaskan

發表時間: 2003/10/03 00:00:00
Bibi要這麼說我真要挖個洞把臉埋進去哩!! 謝謝Oregano!對呀!那時我怎沒想起來,我腦筋近來經常打結,有時常用的字,及別人的名字一時之間就是想不起來,雖然很努力地去想 原來Bibi早就有寫過煙燻鮭魚的做法,本人一時不查,錯怪!錯怪!

心魚澤小廚

發表時間: 2003/10/03 00:00:00
大甲好阿,我想要加入你們這ㄅㄧㄤˋ會員,但俺這OGS都哢不好\(╯-╰)/ 很沒勁/無耐的意思,想莽謊鬥陣的大大,教教俺,歹勢ㄛ,歹勢ㄛ.

影子

發表時間: 2003/10/03 00:00:00
annette: 謝謝你幫我說了我心理的話,謝謝! 翠茵: 是你自個兒靈巧,甭往我臉上貼。 很想知道你的香煎牛小排怎麼做,露一手吧!可別像王熙鳳說〈茄鯗〉,難倒我囉!
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