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標題: 怎樣做鎮江肴肉?

人氣: 4986時間: 2004/02/17 00:00:00

DUCK DUCK

發表時間: 2004/02/17 00:00:00
是一道上海的冷盤

影子

發表時間: 2004/02/17 00:00:00
發表人: 影兒  時間 : 2002-10-05 ㄍ9556 水晶肴肉 材料: 豬瘦肉 ... 300公克 豬皮 ... 188公克 味精 ... 1/2小匙 A 料 硝 ... 1/4小匙 花椒 ... 1/4小匙 鹽 ... 1大匙 B 料 蔥 ... 2根 薑 ... 少許 米酒 ... 1大匙 水 ... 5杯 作法 豬肉切成3x2公分長條,加入A料攪勻,放置盤中,以重物壓住,移置冰箱,冷藏24小時。 取出豬肉,以滾水煮熟,撈起洗淨,放置鍋中。 加入豬皮及B料,以大火煮滾,改小火燜煮約1小時,撈起豬皮與豬肉;湯汁留用。 將部份殘缺的豬皮絞碎,放入湯汁中燜煮15分鐘,濾去雜渣,加入味精,煮成1大杯濃縮汁液。 將完整的豬皮,平舖長方容器裡,放入豬肉,加進濃縮汁液後,以平板壓平,再以重物壓住平板,待冷卻後,移入冰箱冷凍約2小時即可。 備註: 1.吃前再將肉切塊,蘸上薑絲味道更佳。 2.此道菜含鹽份高,而豬皮油脂含量亦高,不宜多食。 3.這是鎮江茶館裡賣的食物,鮮腴不膩,入口即化。說起肴肉,「肴」要讀作「小」,本身即是「熱肉」的意思,所以當地人常簡稱一個「肴」字即可。製作過程精緻,材料要選上好的豬蹄,用鹽與花椒醃後,上爐久燉,將豬蹄中所含膠質完全融入湯中;乳白的濃湯黏稠似膠,將之冷凍結肴,吃時常配上薑絲、鮮醋,十分受歡迎。 改用豬蹄膀〈託老闆去大骨〉用鹽、硝醃漬。 硝可使肉質更Q、防腐並使肉色澤美,但是注意使用量。 上面的食譜除了肴肉還附加肴肉凍成了兩個食譜,DUCK你是賺翻了。

老姑娘

發表時間: 2004/02/17 00:00:00
請問硝要到何處買?

DUCK DUCK

發表時間: 2004/02/18 00:00:00
謝謝影兒。 硝是一種什麼材料?在香港不知是否可以買到? 可否用其他材料代替。

beeme21

發表時間: 2004/02/18 00:00:00
日前蘋果日報有一道硝豬腳的做法,提供妳參考。 硝應該在中藥店或傳統雜貨店有在賣吧! 硝豬腳 材料 豬腳1隻、硝1茶匙、塑膠繩1條調味 花椒1大匙、鹽1大匙、高梁酒1大匙準備 買當天現宰拔毛處理乾淨的豬腳,請豬販先中間劃開切一刀,回來後不用水洗,只用廚房紙巾將豬腳前後裡外擦拭乾淨。 1炒鹽 熱乾鍋,放入花椒和鹽,用小火慢慢炒至鹽變為褐色。 2擦料 依序分別沾上硝、花椒鹽、高梁酒,輕揉按摩豬腳裡外。 3綁線 將豬腿放入塑膠袋中,用塑膠繩綁緊,放入冰箱醃2星期。 4蒸熟 用電鍋蒸半天,直到豬腳肉質軟硬度適中,油質瀝出。 Tips 瀝出的湯汁不要丟,冷藏後去除上層浮油,放入白菜、豆腐、粉絲,煮湯非常鮮美。
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