是一道上海的冷盤

發表人： 影兒 　時間 ： 2002-10-05 ㄍ9556 水晶肴肉 材料： 豬瘦肉 ... 300公克 豬皮 ... 188公克 味精 ... 1/2小匙 A 料 硝 ... 1/4小匙 花椒 ... 1/4小匙 鹽 ... 1大匙 B 料 蔥 ... 2根 薑 ... 少許 米酒 ... 1大匙 水 ... 5杯 作法 豬肉切成3x2公分長條，加入A料攪勻，放置盤中，以重物壓住，移置冰箱，冷藏24小時。 取出豬肉，以滾水煮熟，撈起洗淨，放置鍋中。 加入豬皮及B料，以大火煮滾，改小火燜煮約1小時，撈起豬皮與豬肉；湯汁留用。 將部份殘缺的豬皮絞碎，放入湯汁中燜煮15分鐘，濾去雜渣，加入味精，煮成1大杯濃縮汁液。 將完整的豬皮，平舖長方容器裡，放入豬肉，加進濃縮汁液後，以平板壓平，再以重物壓住平板，待冷卻後，移入冰箱冷凍約2小時即可。 備註： 1.吃前再將肉切塊，蘸上薑絲味道更佳。 2.此道菜含鹽份高，而豬皮油脂含量亦高，不宜多食。 3.這是鎮江茶館裡賣的食物，鮮腴不膩，入口即化。說起肴肉，「肴」要讀作「小」，本身即是「熱肉」的意思，所以當地人常簡稱一個「肴」字即可。製作過程精緻，材料要選上好的豬蹄，用鹽與花椒醃後，上爐久燉，將豬蹄中所含膠質完全融入湯中；乳白的濃湯黏稠似膠，將之冷凍結肴，吃時常配上薑絲、鮮醋，十分受歡迎。 改用豬蹄膀〈託老闆去大骨〉用鹽、硝醃漬。 硝可使肉質更Q、防腐並使肉色澤美，但是注意使用量。 上面的食譜除了肴肉還附加肴肉凍成了兩個食譜，DUCK你是賺翻了。

請問硝要到何處買？

謝謝影兒。 硝是一種什麼材料？在香港不知是否可以買到？ 可否用其他材料代替。

日前蘋果日報有一道硝豬腳的做法，提供妳參考。 硝應該在中藥店或傳統雜貨店有在賣吧！ 硝豬腳 材料 豬腳1隻、硝1茶匙、塑膠繩1條調味 花椒1大匙、鹽1大匙、高梁酒1大匙準備 買當天現宰拔毛處理乾淨的豬腳，請豬販先中間劃開切一刀，回來後不用水洗，只用廚房紙巾將豬腳前後裡外擦拭乾淨。 1炒鹽 熱乾鍋，放入花椒和鹽，用小火慢慢炒至鹽變為褐色。 2擦料 依序分別沾上硝、花椒鹽、高梁酒，輕揉按摩豬腳裡外。 3綁線 將豬腿放入塑膠袋中，用塑膠繩綁緊，放入冰箱醃2星期。 4蒸熟 用電鍋蒸半天，直到豬腳肉質軟硬度適中，油質瀝出。 Tips 瀝出的湯汁不要丟，冷藏後去除上層浮油，放入白菜、豆腐、粉絲，煮湯非常鮮美。