請問豆腐乳的製作方法???

　時間 ：2001/8/15 AM 02:52:00 找到好些資料關於豆腐乳製作，參考看看 豆腐乳 豆腐乳的製作過程分乾燥與不乾燥二種，阿嬤作豆腐乳，是用較結實、水分較少的豆腐來製作，比 軟豆腐還硬實，像軟豆腐一樣地厚，切割成小方塊，曬得乾乾的，加豆豉、食鹽等，一層一層地放 入玻璃瓶中，其中放鹽時，是一把一把地鋪厚，然後密封；一至二個月，就可醱酵成豆腐乳。 另有一較不鹹的豆腐乳，阿嬤用三斤糯米粕(先用熱開水清淡過，再風乾後，用米酒發過膨脹)，玻璃 罐中一層豆腐，一層糯米粕與糖(加入二磅糖打勻)然後封緊，也是存放一至二個月間即可進食，若瓶 不乾淨或作料不潔，則會發霉壞掉，有白色的霉菌塊，若是封得不緊也會讓蟲蟻或髒物跑進去，也 會發霉壞掉，過程也要很小心。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -豆腐乳製法：老豆腐→重物加壓脫水→切塊→鹽漬脫水→日晒一天→ 發酵→裝罐→加醬料→成品 精選的黃豆經過加工以後做成豆腐塊 接下來一道非常重要的工序就是要噴上毛霉菌，這些豆腐塊要在常溫下放置四到五天的時間 毛霉菌，它是專門培植的純菌，非常的衛生。培植毛霉菌是豆腐乳製作的一道非常重要的環節，它 生長的好壞可是直接影響到豆腐乳質量。 毛霉菌在完成了它的任務之後呢，這些豆腐塊就要被用鹽腌制起來， 腌制之後的豆腐就要進行最後的調味，在這里加入不同汁，它們就可以變成了不同口味的豆腐乳。 別以為這樣就可以吃到豆腐乳了，這些豆腐乳還要經過放置發酵一段時間以後，才可以進行包裝市。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 豆腐乳法 將豆腐切作方塊,用鹽腌三四天,出晒兩天,置蒸籠內,蒸至極熟,出晒一天和便醬,下酒少許,蓋密晒之.或 加小茴末和晒更佳. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 醬豆腐乳法 前法面醬黃做就研成細面,用鮮豆腐十斤,配鹽二斤,切成扁塊,一重鹽,一重豆腐,腌五六天撈起,留鹵候 用.將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟,連籠置空房中約半個月,候豆腐變發生毛,將毛抹倒,微微晾干,再秤豆腐與 黃對配,乃將留存腐鹵澄清去渾腳,泡黃成醬,一層醬,一層豆腐,一層香油,加整個花椒數顆,層層裝入壇 內,泥封固,付日中晒之,一月可吃.香油即麻油,每只可四兩為准. 又 法 先將前法做就面黃研成細面,用鮮豆腐十斤,配鹽一斤半,豆腐切作小方塊,一重鹽,一重豆腐,腌五六天 撈起,鋪排蒸籠內蒸熟,連籠置空房中約半個月,俟豆腐變發生毛,將毛抹倒,晾微干,一層醬面,一層豆腐, 裝入壇內,仍加整花椒數顆,逐塊皆要離曠,不可相挨,中留一大孔底裝滿,上面仍用醬面厚厚蓋之,以好 老酒作汁,灌下封密,日晒一個月可用. - - - - - - - - - - - - - - - 糟豆腐乳法 每鮮豆腐十斤,配鹽二斤半(其鹽三分之中,當留一小分,俟裝 時拌入糟膏內).將豆腐一塊,切作兩塊,一 重鹽,一重豆腐,裝入盆內,用木板蓋之,上用小石壓之,但不可太重.腌二日洗撈起,晒之至晚,蒸之.次日復 晒復蒸,再切寸方塊,配白糯米五升,洗淘干淨煮爛,撈飯候冷(蒸飯未免太干,定當煮撈脂膏,自可多取為 要).用白曲五塊,研未拌勻,裝入桶盆內,用手輕壓抹光,以巾布蓋塞極密,次早開看起發,用手節次刨放米 蘿擦之(次早刨擦,未免太早,當三天為妥),下用盆承接脂膏,其糟粕不用,和好老酒一大瓶,紅曲末少許拌 勻.一重糟,一重豆腐,分裝小罐內,只可七分滿就好(以防沸溢).蓋密,外用布或泥封固,收藏四十天方可 吃用,不可晒日(紅末多些好看,裝時當加白曲末少許才松破.若太干,酒當多添,俾膏酒略淹豆腐為妙). 又 法 用鮮豆腐切成四方塊子,加一或中一五鹽腌之,付滾水煮一二滾,取起,用前方拌就.糯米飯與豆腐對配, 重重裝入壇內,有酒作水,密封.候二十天過可用. 又 法 與醬豆腐乳之法約略相同,但須于酒內酌量添鹽.

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