好久沒來流言了 最近遇到困難了 請問有沒有人知道真正好吃的梅干扣肉怎麼做呢? 我查詢了一下之前的流言 如下: "扣肉的基本是走油扣肉。 選上好五花肉處理乾淨，放入熱水中煮30分鐘，取出稍涼，浸泡醬油上色，再入鍋中炸〈皮先用叉子戳洞ˋ蓋鍋蓋防止油爆〉，取出泡冰水，讓肉去除油脂並增加Q度。 肉切大薄片，皮朝下海碗排整齊，上擺蔥ˋ薑ˋ酒ˋ冰糖ˋ醬油ˋ八角，入蒸籠蒸約1.5小時，上桌時倒扣在盤子上，澆上湯汁即可。或湯汁勾薄芡ˋ青菜川燙圍邊亦可。 扣肉在浙菜發展出紅糟ˋ腐乳扣肉；廣東菜為梅乾扣肉；廣西菜為荔浦扣肉；台菜為筍乾扣肉，所以了解走油扣肉做法，就可依自己可取得的食材加以變化了。 題外話 以上所聊扣肉做法，只能說是做菜中等之法，那何謂上乘？舉例說：浙菜獅子頭做法： 初春是河蚌獅子頭 清明是筍燉獅子頭 秋季是蟹粉獅子頭 冬季為風雞獅子頭 您看！什麼時節加當令食材。肉類油膩夏天比較不宜，故從缺。這才是我國自古以來所言：不時不食，食必趨時的精神所在呀！ " 我照著上面的方式做 但是不怎麼好吃 其中引申出幾個問題 1. 將三層肉浸泡在醬油裡面 快一個小時 但是還是不入味 2. 將三層肉先炸過 肥肉的地方是真的會比較快軟嫩 但是瘦肉的地方就變的很乾硬 我試圖炸過之後再拿去滷 但是並沒有比較軟 基本上用這個方法是還可以吃 但是沒有特別好吃就對了 請問有沒有前輩真正做過好吃的"梅干扣肉"呢? 謝謝!!

http://cookpad.com/reitei/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=108177&Mode=full

瘦肉的地方就變的很乾硬????你是不是炸太久啦 我常做這道蔡當POT LUCK 每次都是一掃而空耶 浸泡在醬油裡面 快一個小時 但是還是不入味 她入味是靠最後加梅乾菜加調為料用蒸的不是泡醬油 也許你可以蒸久一點

??? 你好 可能我真的炸太久了吧... 那請問要炸到怎麼樣才叫炸好呢? 我都炸到金黃色才拿起來 不知道正確應該是怎麼樣才對 請指教^^ Jeny你好: 謝謝你給的食譜 跟上面那個食譜很不一樣 我會研究看看的!! 但是他的扣肉好像不是一大片一大片排在表面 然後梅干菜被反扣在裡面.. 可是我在外面吃的梅干扣肉 好像都是這樣子耶.. ??

浸在醬油裡是為了上色. 我都浸15分鐘. 因為上了色, 炸的時候很容易就金黃色了. 通常油鍋熱後, 放入大概不用一分鐘就會變色. 拿起來泡在冰水里. 先炸過的扣肉不會油膩 http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=188 這是wendy的Eupho Cafe'的南乳扣肉. 很好吃喔

這次我上色之後 只炸一分鐘就拿出來 然後肉切的比較薄一點 也蒸了兩個小時 扣肉果然很成功 但是梅乾菜反而沒上次好吃 因為上面的食譜蔥ˋ薑ˋ酒ˋ冰糖ˋ醬油ˋ八角 並沒有寫上比例 所以比例我就隨便抓.. 有時候好吃 好時後不好吃.. 上次我的冰糖加比較多 這次可能加的比較少 所以很鹹 不知道有沒有人有調味料的比例呢? 聽說用豉油雞汁 代替醬油會比較好吃 不知道有沒有人嘗試過? 請高手賜教了!! ^^

你的梅乾菜要先泡一下水洗一洗 去除雜質 然後切碎後放點油去炒香他 現在的梅乾菜都不會很鹹 你要梅乾菜爛一點..可以先用水加點調味料煮一下(我一開始學這道菜蒸了2小時梅乾菜還有點硬ㄟ..後來江浙師父說可以用燉的先燉爛一點再蒸) 調味料一點點就夠了 因為等下還要加其他調未料去蒸 以五花肉 1斤 為比例 梅干菜約 2把吧 醬油 5大匙 米酒 3大匙 冰糖 1大匙 鹽 少許 八角 大蒜2.3顆拍碎 一開始煮五花肉的湯水 適量 這些調未料你可以先混合自己試試味道好不好再到下去蒸 肉也不要切太薄 約0.8公分左右 祝你成功 別忘了分享心得給我們

我昨天有看到一個作法，順序比較不太一樣 1.將五花肉煮熟，在油炸至表面金黃 2.將五花肉切片1.5CM用魯汁（煮肉湯汁+滷包材料），烹煮入味 3.將魯好五花肉取出放至碗底，將梅乾菜泡水20分鐘，洗淨沙塵，切成合適大小，放入魯汁中烹煮至味道融合，梅乾菜舒展 4.將煮好的梅乾菜放入碗中，疊在五花肉上，再加入魯汁，大火蒸40分鐘以上 特別要注意的事炸肉時的火力要適當阿，還有這道菜選材很重要，梅乾菜要選著用

每次看電視冠軍都有所謂的 "特選素材" 自己去買梅乾菜的時候也的確發現各家風味不同. 有的是塞瓶子的, 有的是整株平鋪著賣, 有的則是真空包裝, 裡面還放了地瓜的. 不知道大家有沒有什麼可以特別推薦的梅乾菜商家呢??? 真 使用不同烹飪油去做梅干扣肉的口感也會不同喔! 我覺得還是豬油卡香噴噴. :D~~~

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請教諸位高手: 我前後作了不下五六次都失敗(不及館子來的好吃,味道差不多,但到口口感不及), 可能是火候拿捏不準. 請問若是用家用瓦斯爐,最少要蒸多久, 全程大火嗎? 若蒸太久會如何? 有人知道餐館是如何供應這道菜的? 不可能點菜現蒸, 那一直蒸著不是過頭嗎? 若先蒸好熄火出菜再加熱口感就不好了. 如何是好? 謝謝指教

另一種方法是用燉的: 五花肉切塊(三-四個麻將牌大)過滾水濾乾, 鍋內放少許油煎肉塊, 中途放些冰糖上色, 等到肉變色時放些醬油(不要太多), 醬油經過炒過會很香, 再放入切好的梅乾菜 (有機會到苗栗大湖可到菜場邊買, 聞到味道有自然香, 有太陽晒過的才好吃, 只要買對, 不要泡, 只要在把灰塵或紗子洗掉即可), 加點酒及水, 跟肉混在一起慢慢燉, 微酸的口感保證你多吃兩碗飯, 梅乾蔡要多才好吃. 真正的客家人是不太吃辣的, 台北的客家蔡都不到地為了迎合台北人的口味, 亂做一通.

三層肉用滾水.川燙過再用醬油五香粉醣醃20分.再過油放入魯鍋滷1小時.再用蒸鍋蒸40分.梅乾菜洗乾淨用魯汁吵到之收沒乾菜軟軟的既可把梅乾菜排在盤上.在把蒸好的肉放在上面焦點滷汁OK

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用的是五花肉