請問大頭菜及大家，如何熬火鍋的高湯? 除了一般用大骨+昆布之外，還有什樣的材料配方來熬煮好喝的火鍋湯底呢?

多用幾種骨頭, 如雞骨, 牛骨...等等

很少人這麼問耶..... 其實高湯你只要放食材下去熬，就會產生濃郁的湯頭，如果想更進一級，做出高檔的美食的話，才會考慮到這個問題。 所以，問如何熬出好喝的高湯時，真不知道該如何回答？ 其實湯頭好壞，端看用於何途？ 做菜其實大原則不變的 如果想要做出高階的美食 也就是要讓人嚐出食物本身的原始美味 此時，你的任務就是將該食物的鮮美原味引出來 而不是加了一堆味道更重的香料去掩蓋它 所以如何將食物的原味"更鮮美"的引出， 才是較困難的 結論是 如果您要做高階的湯頭 高湯的味道不搶過食物的美味， 還得看該食物會不會因為這個湯 而將該食物的味道淋漓盡致的抽取出來 讓人在咀嚼時，有魂牽夢縈的美味感........ 天阿~~ 為什麼讓我吃到那麼美味的食物 如果以後吃不到怎麼辦...... ㄎㄎㄎ 這是真的 迴響一下腦中，您過去曾嚐過的最美味中 是不是有這種感覺...... 淺見、淺見.....

@@~ SORRY 由於剛吃飽飯 匆匆一撇，未看清您問的問題 您是指火鍋的高湯呀？ 嗯........ 我整理一下頭緒，有空再上來報告一下個人心得 不過，火鍋不斷加入食材，且因長時間都在熬煮， 湯頭會越來越濃郁 所以要注意，原始的湯頭味道要清鮮 sorry，下回再訪.........^^

很感謝cook的熱心回應！ 大頭菜以前也有回答過類似的問題，現在將當時的解說再貼上來給大家參考。 火鍋湯頭有分濃湯和清湯兩種，一般日式火鍋屬於清湯，至於麻辣火鍋、滷汁火鍋則屬於濃湯類的。在製作濃湯火鍋的時候有一個原則，就是湯頭要濃但是味道不能過於嗆鼻。以滷汁火鍋為例，好吃的滷汁火鍋湯頭雖然濃，但是吃的時候卻不會聞到嗆鼻的中藥包味道，所以滷包裡面像是五香粉一類味道濃烈的材料就不能放太多。一般超商或中藥行賣的現成的滷包，價錢便宜效果也不錯，也不會味道過重。當然啦，在調湯頭的時候最好多嚐幾次，如果發覺味道太重的話，可以立即將滷包撈起來，以免越煮味道越重。 一般日式火鍋的湯底有分大骨、海鮮和蔬菜三大類，從這三大類湯底又衍生出超過五十種不同的湯頭配方。大頭菜在這裡教你一種簡單的配方，讓你在幾分鐘內就可以調出好喝的湯頭。配方很簡單：準備一鍋開水，放進半條白蘿蔔(要切切塊)和一根大骨，另外抓一把柴魚屑(也可以改放一小匙柴魚味精)和1/2小匙的鹽，就這樣煮滾後改小火煮約20~30分鐘即可，在煮的過程中也許水會變少，可隨時添加。至於沾料的部分學問就大多了，一人份的沾料必須準備白蘿蔔泥(切記把水瀝乾)2大匙、蒜末1小匙、味霖(也就是日本酒醋)2大匙、醬油1/2大匙、蔥花1大匙、糖1/4小匙，把所有材料放進小碟子裡，吃的時候再攪拌均勻即可。喜歡吃沙茶或辣一點的話，可以加適量的沙茶醬和紅辣椒末。照這樣作，保證你三不五十就會懷念這個OYSY的溫暖小火鍋喔。

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謝謝大家!

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胡蘿蔔＋黃玉米＋高麗菜或大白菜先煮成湯底後再把天婦羅(扁的那種)放進去一起小火沸滾一下後，撈除天婦蘿及其它材料後，取用湯汁，可做濃郁的關東煮及日式小火鍋湯底。撈出來的材料可吃掉。不要扔了，不柴。別浪費喔。

蔬菜湯底﹕1.黃玉米+胡蘿蔔。2.胡蘿蔔+黃玉米+炒軟的洋蒽絲，煮出來的湯汁會有點油樣，因為洋蒽先行炒軟的緣故。炒洋蒽絲不需要用到很多的油，還有炒時可用小火至中火來調理及炒食。3.胡蘿蔔+黃玉米+大白菜或高麗菜。4.胡蘿蔔+黃玉米+大白菜或高麗菜+鴻禧菇(智慧菇)、金針菇。出家人能以此法來做屬於自己的火鍋湯底‧。

胡蘿蔔+黃玉米+大白菜或高麗+肉片+蛤蜊(這可以不吃，只要焢湯即好)。

胡蘿蔔+黃玉米+大白菜或高麗菜+蕃茄片不多+金針菇或鴻禧菇。

豆腐+蛤蜊+鴻禧菇&雪白菇+大量的蒽花，湯底味道很香、湯頭很棒喔。這是我去年的小火鍋湯底。蛤蜊可以在湯滾後再放入，不然的話會很老。若不吃它可以像我降子的放下去→蒽白舖在鍋底，鋪滿它；上放豆腐、中間鍋芯處的地方放進五六顆的蛤蜊；上蓋上己洗淨的鴻禧菇及雪白菇(若鍋子小可以只放前者的菇菇。一包不夠喔，最好是兩小包或三包；厚舖上、全蓋滿。)接著在菇菇的上面放上蒽綠的部份。也是鐵滿它；只留下1/3的部份，在湯滾後才撒下去的。只用鹽調味即可。食材都一層又一層的舖滿後，再把清水倒進鍋子裡去，約為鍋子的七八份滿即可。整鍋放上瓦斯爐上以中小火或中火燒開它；可以蓋上鍋蓋，但人不能走開，以免湯滾溢出要擦爐嘴麻煩。人要走開的話，鍋蓋就不要蓋上，過一會兒人一定要走回來，用一雙筷子去輕壓食物層次。都是快熟的食物，所以只要湯滾後，即可把剩餘的蒽緣部份放下去，筷子再加壓一下下後，滴入香油數滴，即可關上瓦斯爐火，整鍋一起提上桌上去食。天冷時吃這個鍋湯，最好。蒽可預防感冒，所以蒽才放那麼多的量。菇菇以鴻禧菇煮出來的湯頭味道最合蒽，有股很好聞的清香喔。我去年吃不少，因為湯很好喝，預防感冒及受涼。因為回家晚所以都是去全聯社、頂好超市、松青等購買當日的即時清出貨，一小鍋一百元有找。

這種一層層的堆積食物煮法有個名稱，今年剛好美國正盛行如此的煮法，一小鍋煮到底又吃到底。我吃的較淡，對食物的搭配有心得，所以我只放了玫瑰鹽/喜馬拉雅山岩鹽以及香油。若想吃辣者，可在湯滾後才加入少量的白胡椒粉下去，別撒太多，會遮住湯煮好後的清香味! 湯很好喝。若要另外加東西下去最好要無味或味道跟蒽很搭的較好，不然煮出來的味道很怪。

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