時間 ： 2002-12-25 ㄍ14666 粵菜，是我國四大菜之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜肴新穎奇而著名於世。 東江菜又名客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。 東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜肴喜用三鳥、畜肉，很少以蔬菜和水產搭配，下油重，味偏鹹，醬料簡單，以砂鍋菜見長。 風味名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等，表現出濃厚的古代中州之食風。

時間 ： 2002-12-23 ㄍ14589 鹽焗雞：用鹽或淨沙下鍋炒熱，再將食物用紗布等包好，埋入熱沙或熱鹽中，蓋緊鍋蓋，利用慢火燜熟。 鹽焗雞它始創於廣東省東江一帶，故稱〈東江鹽焗雞〉在客家菜中算得上名菜了。 它需大量的鹽 有事沒是宰隻雞 費時耗事 所以應是官宦人家的菜餚，客家先民遷徙到台灣，開疆闢地夙夜匪懈，鹽焗雞徒留名詞回憶，這些年生活富裕了，鹽焗雞在客家莊卻演出了變奏曲--- 六堆客家傳統家鄉口味 鹽焗雞：鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

鹽焗雞 材料： 雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 鍚紙 1張 做法： 1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越乾越好。 2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。 3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。 4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。 2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

2004.08.15 中國時報 【創意料理】鹽焗吳郭魚 材料：吳郭魚1尾、胡椒粉3湯匙、海鹽半碗、麵粉1碗。 作法： 1.吳郭魚去鱗、內臟清理洗淨。 2.魚腹肉塗上胡椒粉略醃一下。 3.麵粉、海鹽加少許水混合成麵糊，然後塗於魚的表面上，再放進烤箱，以250度高溫烤25分鐘即可。-----------美食節目主持人陳鴻

影子 今天恰巧燉煮一鍋梅菜扣肉.但覺得好像少了什麼味道, 沒有在台灣吃的那麼好吃. 記得外婆說炒梅菜要用豬油炒,油要夠才會香,梅菜才不會乾澀. 我的材料是:五花肉,薑,蒜,兩顆八角,鹽,醬油和少許麻油. 但是我沒有豬油,只以沙拉油炒梅菜再加五花肉和配料燉煮. 不知妳有什麼配方可以讓我參考,先謝謝妳了.

影子 早上我用妳教的方法炒花生,炒好用白紙包好放在炒鍋上,就出門運動,回來花生己轉涼,ㄉ一ㄚ起一顆送入口,真是又香又脆又微鹹,真是謝謝妳讓我炒出這麼漂亮又好吃的花生。 炮菜好吃A! QQQ。

宛汝 多炒幾次花生後再弄個鹽焗雞腿或阿鴻這鹽焗魚吧！好食ㄌㄟ 那廣東泡菜我用糯米醋，才想問你是否不對味？我又當〈嫌〉妻了。記得上回做這酸果放冷藏吃很久，剩的汁做咕咾肉外我家冰塊開水當蔬菜醋喝，十分過癮！

影子 突然有點恍然大悟.妳說: 梅乾菜快速沖洗乾淨(以前梅乾菜常夾沙、泡水太久香味會散去). 我買的梅乾菜夾沙太嚴重,即便泡了兩天仍然還帶有些微的沙, 導致於燉煮後的梅干扣肉無啥香味,沒有讓人一口接一口,愈吃愈唰嘴. 我想這也是原因之一吧!

請問影子 如果我的鍋子不大我只想鹽焗半隻雞 我該怎麼處理呢?方法一樣嗎 謝謝

annie 哦！我只焗一隻大雞腿而已，重點是鹽要炒熱，鍋子小方便翻炒嗎？ 那你要不要用阿鴻的焗烤法試試看呢？

看到一個作法，雞先擦乾，裹上桑皮紙，再來一層抹上薄油的紙袋裝好，再去焗。

潛水283 那你要不要用阿鴻的焗烤法試試看呢？

時間 ： 2004-08-05 ㄍ69320 影子問：鹽焗雞食譜上用紗布裹雞，除了紗布食品原料行可有其他的紙張代替？書店棉紙、宣紙我怕它們不知可有螢光劑之類化學藥品漂白不敢用。 Alaskan 答： 包食物去烤或蒸用烤盤紙不錯(在烘焙材料行都有賣)以前我做富貴雞都用玻璃紙包不透水不透油,另外用新鮮荷葉包好再用綿線綁起來焗出來也很香,別用一般寫字的紙,空廚公司用一種耐高溫的玻璃紙袋裝我做的銀絲捲或饅頭,飛機起飛了就將整袋的銀絲捲放入烤箱烤熱(因為飛機上沒有蒸籠及微波爐)那種玻璃紙袋真的很好用.-----時間 ： 〈2004-07-18 ㄍ67889 〉　 -------------- 發表人： 小鈴 　時間 ： 2004-08-07 ㄍ69509 鹽焗雞好吃！ 我小時候吃過外婆做的鹽焗雞，方法大致和上面各位提供的類似，不過外婆在雞外面包茄苳葉，因為葉子小，雞大，所以她是用牙籤把葉子串起來包住雞，而茄苳葉可以健胃，這雞吃起來就有一種茄苳的香味。除了茄苳和葉之外，她也曾經用牛皮紙包雞，用牛皮紙可能就沒有所謂螢光劑漂白劑的問題了吧？ 而外婆還有一道名菜，不能不在此提及，那就是鹽焗虱目魚，她先把蒜頭剁碎，塞入魚腹中（她也曾在雞腹塞蒜頭那就成了蒜頭鹽焗雞），然後用茄苳葉（用牙籤串起）包住魚，其餘方法同鹽焗雞。真這是齒頰留香，好吃到不行！不過，我記得她都焗很久呢！好像不只10分20分鐘。 --------------------- 發表人： 小鈴 　時間 ： 2004-08-07 ㄍ69512 鹽焗雞好吃！ 我小時候吃過外婆的鹽焗雞，她的方法提供給大家參考，她是用茄苳葉來包雞，因為葉子比雞小，所以要先用牙籤把葉子串起，再來包雞。因為茄苳葉有健胃的功效，這樣烙焗雞，雞還會多一種茄苳的香味。她還有用過牛皮紙包雞。包好之後焗的方法同上面各位所述，不過我印象中，她都焗很久，不只十分廿分鐘。 還有一道鹽焗香蒜虱目魚，好吃到不能不提，做法法都一樣，只是魚腹中塞入剁碎的蒜頭。推薦給大家。 潛水283 昨晚匆忙貼錯資料，補上這些資料你參考。

宛汝提到炒花生，我也心動了，找了許久，找到順便貼上來。 發表人： 影子 　時間 ： 2004-08-04 ㄍ69274 順便提起上回我到南北貨行買3斤粗鹽、1斤帶皮花生米，花生洗淨濾乾，乾鍋放入粗鹽炒熱，把花生米放入郭中翻炒，至花生皮不沾鹽巴後，盡量把鹽蓋住花生轉小火蓋鍋蓋，3-5分鐘翻炒一次，至花生香味飄出約8分熟，容器鋪白報紙包裹花生，待花生涼後裝瓶，那花生外皮紅咚咚的花生又香，只是炒了很久好累。 剩的粗鹽隔幾天我焗雞腿，鹽焗雞真的好吃哩！

Thanks!

謝謝分享

ok

謝謝分享

TKS

3Q