有人是否可提供有關如何製作黑輪湯頭?

有點冷、有點餓 來份平民美食關東煮 【記者翁喆裕／專題報導】 站在冷風颼颼的冬夜街頭，什麼能給你帶來從心到胃的徹底溫暖？喜歡甜的，就喝紅豆湯、燒仙草；要來點鹹的，就非關東煮莫屬了。坐在關東煮攤子上，想吃多少夾多少，此時此刻，想要來點厚實的、爽脆的、軟嫩的、柔爛的口感，關東煮都能滿足你。 如果你的記憶力不錯，關東煮是幾年前在一支便利商店的廣告後，才重新被正名為「關東煮」的，之前它叫做「黑輪」（南部說法）或「甜不辣」（北部說法）。 蘿蔔和魚漿製品是台灣常見的關東煮大宗食材，如甜不辣片、竹輪等，而便利商店引進關東煮之後，又多了鱈魚卵捲、黃金魚蛋等等名目。一頓看似平淡無奇的關東煮，在日本隨便吃下來就是1200 元日幣，在台灣卻可以不到 50 元就連料帶湯吃得滿意，算是植入成功、也貼近大眾的日式食物。 最佳「綠葉」 辛香溫醇黃芥末 最能襯出食材原味 真正的關東煮講求食材的原味，沾的不是大坨又紅又黑的醬油膏、甜辣醬，而是帶點辛香、味道溫醇又不嗆辣的黃芥末。台灣人總愛在吃淨一整碗黑輪之後，向老闆要碗柴魚清湯，那浸過所有食料的湯水，混著碗底殘存的鹹甜醬汁，喝進肚裡彷彿一種儀式的完成，飽足感油然而生。但日本人吃關東煮是不喝湯的，覺得不夠飽，來碗鮭魚茶泡飯或豆皮烏龍麵，都是合胃的選擇。 最佳搭檔： 啤酒打開食慾 清酒、燒耐細酌慢嘗 吃關東煮之前先來杯啤酒，洗滌工作帶來的沉鬱，而能配著關東煮慢慢啜飲、細細品嘗的，則是日式清酒和燒酎。前者以米、後者以麥釀製，等級不見得要高，但求順喉有味，冷熱飲皆可。燒酎的酒精濃度稍高（約 25%），日人通常加冰對水喝。用烏龍、可樂搭配亦無不可，但多少削弱了道地的正味感。 【2002/11/15 聯合報】 發表人： 影兒 　時間 ： 2002-11-28 ㄍ13176 需要採買的材料包括蘿蔔（冬天蘿蔔最香甜便宜）， 昆布和柴魚片（熬成日式高湯），其他就看賓客人數、偏好口味，來購買要丟到鍋裡煮熟的食材了。 魚漿製品如黑輪、竹輪、甜不辣片、米血，是最常見的種類， 你也可多費一點工，買幾條苦瓜切成數段，去淨內裡的籽後，填上調味好的魚漿和絞肉，蒸或煮熟後就是苦中帶甘的苦瓜丸。 把高麗菜葉大片剝下，用水煮軟後包起絞肉呈捲狀，用高湯燉煮熟後就是高麗菜捲。 豆類製品如油豆腐 白水煮蛋 先熬高湯，昆布、柴魚之外，可加入味醂、少許醬油、砂糖，將蘿蔔削皮、切段，把邊緣削整一下，呈圓輪狀，然後放進高湯裡煮。煮到呈透明狀，將蘿蔔撈起，放入豆腐、水煮蛋等需要長時間入味的食材。 在等待入味的過程中，你可準備沾醬，除一般的醬油膏、甜辣醬，也別忘了準備一些黃芥末醬，如果還要講究一些，就用味噌、砂糖、高湯來調製味噌醬，自己發明的新醬料還能為聚會帶來樂趣喔！ 等到差不多入味了，就可以加入魚漿製品，以及已經煮好的蘿蔔。上桌時可以用有附隔板的電熱式火鍋，每種材料放一格，想吃什麼自己動手夾。人數不多、想圖方便的，就把全部的食材都丟進鍋裡上桌；講究一點的，不妨先起撈一些，視取用狀況慢慢添補。這樣，每一種食材吃進嘴裡，也才能顯現出勁道和鮮味，不會又糊又爛軟趴趴！ 【2002/11/15 聯合報】 發表人： 影兒 　時間 ： 2002-11-28 ㄍ13177 位於台北市林森北路六條通區的「京弁當」，只有中午賣便當，到了晚上就搖身變成專賣關東煮的迷你小店。老闆丁小姐自己就是個關東煮迷，幾乎將日本各地的關東煮口味吃遍。她表示，關東地區的關東煮湯的醬色較重，關西則較淡，她自己則以昆布和柴魚為底，熬出「味自慢」（意為「對自家口味感到自豪」）的湯頭。 第一次來的客人可點用套餐，是老闆怕客人不知該如何點菜而設計的。內含白蘿蔔、高麗菜捲、鱈魚山藥片、甜不辣捲、油豆腐，以及飲料一瓶。 丁小姐說，台灣的蘿蔔甘甜多汁，日本蘿蔔則能經久煮，兩者各有優點，她會根據季節輪換使用。高麗菜捲是她的傑作，裡頭包絞肉，許多客人讚不絕口，甜不辣捲包的則是花枝和牛蒡。一整套吃下來，也就約莫能領略關東煮的滋味。再加點昆布、白煮蛋、馬鈴薯、銀杏串，也就夠豐富的了。 想進階挑戰的，還可以點他處少見的雁擬和豆皮糬。雁擬又名五目豆腐餅，紅蘿蔔等根莖類蔬菜刨成絲，和豆腐混合後油炸，經過關東煮高湯的洗禮，就變成口感豐富的豆製品。豆皮糬是女性的最愛，豆皮紮起呈福袋狀，裡頭包的竟然是 Q 軟的糬，口感幾乎讓人無法抗拒。 丁小姐說，店裡雖然只有六個座位，但客人隨興飲酒聊天的氣氛，讓她十分愜意且知足。客人當中很多是駐台的日商，有的幾乎天天報到，還會幫店裡張羅花火、字畫、日曆、招財貓等擺飾，看起來熱鬧、還有暖暖的人情味。最後處女座的丁小姐希望我們刊登時只打上地址就好，原因是──她想把時間和服務留給客人，而不是電話接不停手。 小巷亭日本料理的關東煮，是關東煮漂洋過海、改頭換面的例證。講究的是豐富、料足、新鮮，點兩三樣就能飽一餐。 沒有正式店面，小巷亭的客人就在巷子裡露天用餐，還真有那麼一點關東煮小攤的親切感。高麗菜捲、蒟蒻、蘿蔔，都是來這裡必點的品項，而除了關東煮之外，攤上用小碟小碗裝盛的日式小菜如山藥、魚卵、章魚等，也十分精采，不妨取兩碟佐著壽司一同食用，滋味更佳。 京弁當：台北市天津街63號 小巷亭日本料理：台北市南京西路250巷8號 02-25552386 【2002/11/15 聯合報】