快過年了怎樣醃臘肉

天氣好較適合醃漬臘肉.你那兒的天氣與溫度如何呢?若是可以我就跟你說湖南臘肉的做法.

Will you please share 湖南臘肉的做法? I really like 湖南臘肉 so much. Thank you very much!

十七﹐ 你快說。 我這裡的溫度比正常的冰箱差不多﹐ 而且乾燥有風。

我也要湖南臘肉ㄉ做法.謝謝!!我在上海

十七您好！ 方便的話是否也可以給我湖南臘肉配方？謝謝

十七﹐ 可否將做法張貼在這裡？真的很想學做湖南臘肉耶.若不想張貼在這裡，可以email給我嗎？好懷念那種有煙燻味的臘肉喔！先謝謝啦！

十七您好！ 方便的話是否也可以給我湖南臘肉配方？謝謝 twt191@yahoo.com.tw

十七可能太忙了 沒魚蝦也好 臘肉 材料：三層肉： 10斤 調味料：豆瓣醬(甜麵醬)： 1斤 金門高梁酒： 一瓶 醬油： 一瓶 大蒜： 半斤 花椒(先少香)： 4兩 味素：4兩 肉桂粉： 1兩 冰糖： 4兩 鹽： 半斤 五香粉： 1兩 做法： (一) 將所有調味料混合均勻 (二) 將肉置於容器中用調味料拌均勻,並稍加搓揉，蓋上封蓋醃3~5天(每天翻動) (三) 待時間到將肉拿出來晾乾即可(太陽曬,兩天，置陰涼處三天即可收起)　 (四) 先浸兩小時，洗淨，煮半熟再蒸 (五) 可蒸熟切片食用，或加蒜苖大火快炒食用

參考 謝謝你無私的傳授.只是味素4兩粉多.讓我怕怕.有沒有代替品?QQQ

我這裡陽光充足也想做臘肉. 金門高梁可以用威士忌代替嗎? 豆瓣醬我找到兩種: 一種是顆粒狀的, 一種是碎狀的.應該是碎狀的吧 三層肉?是不是五花肉. 有沒有說是哪一個部分的比較好 抱歉問了許多

十七您好！ 我也很想要湖南臘肉ㄉ做法 方便的話是否也可以給我配方 謝謝

這配方是一位做小吃的朋友給我妹的,她去年是用其他酒代替高梁，昨天用高梁做很香所以一早打電話要我一定要試做。 剛電話問了一下調味料原配方是用甜麵醬在國外找不到才以豆瓣醬代替，沒有放味素，醬油也要視顏色深淺適度增減，臘肉顏色才不會太深，高梁用紹興酒代替應該不錯吧。 三層肉＝五花肉 澤媽是眷村長大的，也許她的配方會是大家所需要的，我丕知可不可以貼上來，所以請各位到她網站看看。 澤媽家族http://tw.club.yahoo.com/clubs/momo0937/

＊我並不是要你們都等我一個人的． 這個版的起草人在留下他的問題之後我跟著留下了我所知道的留言．翌日一早我有上來查看，看是否有人有反應，結果當然是沒有等到．依如往常，所以十七我就自動地將它歸為不是十七我可以來留言的題目．人家不爽我進來我幹嘛自找沒趣呢?所以，即使日後我有發現到有人有所反應十七我也只當那是給別人的回應，不是十七我的． 一直到昨天要下線了才在某個留言裡發現有人留言給我．十七這才知道還真的有不少的人要跟我要這則湖南人的家鄉式的臘肉的作法．所以今天我就來留吧！ 在此之前我要跟網友：”參考”說聲～謝謝！跟”對不起”！ 你很賣力的轉貼相關之資料過來，但是都沒有人回應你半句．都是十七我的錯．給你一個遲延的愛的鼓勵！！

十七 你巳將湖南臘肉的做法貼上來了嗎？我看不到耶!是我的電腦出問題了嗎？

參考, 還想請教你 豆辦醬要用多少? 有關 :讓太陽曬兩天, 置陰涼處三天即可收起 放在陰涼處是不是也要掛起來? 放在容器裡不封蓋行嗎? 我剛剛看了澤媽的臘肉, 我想調味的部分我可以自己斟酌.

何謂豬腩肉? 英文是:Belly Pork 中文是:腹脅肉;也即是『腩肉』。 一隻豬站在你眼前,近左前肢的下垂的部位是,排骨;其後就是所謂的豬腩肉。 切薄點就是五花肉,也即是所謂的三層肉;老一輩的人叫它是"太陰"。 切大塊點,就是紅燒肉;切更大塊點,就是東坡肉。 它們是同樣的一塊肉;只是切法不同料理就不同。此部位是整頭豬中脂肪最高的部位,肥瘦參半。 ＊一斤＝１６兩 ＊０．５錢＝２．５g ＊１錢＝５g＝１０分 ＊１．５錢＝７．５g 上等的五花肉買回來後，用浸過冷開水的毛巾擦拭肉塊；再抺上加了花椒乾炒並以高粱酒泡濕的鹽。通常一斤肉要用上３錢的鹽；另外為了要防腐，每十斤的肉得再加上硝鹽２錢，兩者須和在一起。用不出汗的手，仔細地將鹽抺在每一塊的肉上，一塊一塊地堆疊在容器內。先醃個五天，再把肉塊上、下地移動位置，再醃個五天。利用晴天時取出日晒，仍用浸過冷開水的毛巾擦拭乾淨，才用繩索＜帶＞穿過，並置於有風的地方吹晒一天即成。 食材：上等的五花肉十斤、花椒半斤、粗鹽３０錢＜沒有就用精製鹽＞；金門高粱酒一斤、硝鹽２錢；用滾水燙沸過的乾淨容器一個． 花椒鹽的作法：花椒跟粗鹽一同用小火乾鍋炒；炒至粗鹽變成褐色為止．起鍋後放涼後才能拿來使用。用不完的花椒鹽可以拿來做蔥花花捲的夾層。 ＊花椒鹽要用高粱酒泡濕並不是要融解，所以用雙手＜要洗淨也要乾爽才能開始做，否則手溫會壞了肉質的美味＞將花椒鹽抺均在肉塊之上；可以用雙手來回的搓揉肉面． ＊用冷開水泡浸迥的毛巾要擰乾不能太濕。否則肉質會變壞！ ＊在曝晒醃肉時，要小心小動物的垂涎與釘梢！尤其是住在國外的人要注意，若是住家的附近會有中小型或貪吃的熊出沒的話，更是要多多的巡視一下戶外的情形！ ＊如果太陽不大，但有風；可以多多曝晒幾天。晚上收起來時也可以替它們載上塑膠袋，以免小強或老鼠棋行，儘量掛在這些討厭的小房客出現的地方。 湖萳臘肉之所以有燻味是因為湖南盛產松柏；用松柏之木來燻製的臘肉風味較佳！ 在台灣，除了你是林場的主人外，我想沒有人願意去知法犯法地為了要煙燻湖南臘肉而去作山老鼠的，所以就用變通的材料來燻製。 ＊甘蔗渣：賣甘蔗汁的地方有；看是跟他要還是買，各憑本事！ ＊乾穀粒：除了種田的之外還有雜糧行的店以及相熟的米行有；可是，要關係很好才有可能要得到。 ＊生橘皮：只要有買柑橘類的水果就會有，這是比較好找的替代品。 我先說我找來的煙燻的替代方式，這兩張食譜是十七我的收藏品之一，屬於個人的心得筆記之類的東西。請您們仔細看，才會知道要怎麼應用。 【煙雞】： 毛雞一隻約３斤重，桂皮及八角各６分；生油，黃酒，精鹽，川椒，白糖，味精，甘草，蔥茸，茶葉各少許 將雞宰殺除去內臟；用鹽及酒調和，澆在雞身內外，放入蒸籠內蒸約１５分鐘取出。 將桂皮，八角，茶葉，甘草，白糖等燻料放入鍋內，用筷子三雙放在燻料之上，架成一個田字形；將雞放在上面，蓋密鍋蓋，慢火起煙，待雞燻成咖啡色即取出切塊，砌成雞形再以生油，川椒，蔥茸炒香，加入味精與精鹽調勻，搽於雞身之上即成。 ＊雞香而有煙味、醬色；四季皆宜。 【鹽焗雞】： 肥嫩雞一隻約１．５斤重，細鹽２斤，錫紙半張，花椒半茶匙，薑一片，酒半茶匙，花生油半茶匙，雞油２湯匙 先將雞洗淨吹乾，以１茶匙半的鹽，酒在雞身內外，再以花椒，薑，酒塞入肚內，即刻以錫紙包妥。 取舊鍋一只，抺上花生油，復以一斤鹽鋪入鍋底，將包好的雞放在鹽上，而後又將一斤的鹽蓋在雞的上面。加緊鍋蓋，以文火燒約４５分鐘即熟。 取出，拆紙裝盤，待冷斬塊排於盤中，再澆上雞油，香嫩味美；可沾五香鹽泡熱油來吃。 【我看到的煙煄方式】： 爐子像似美式家庭裡的壁爐，只是較窄；成一個ㄇ字形。 中間架個用柴薪燒的火盆子，其上置一口深鍋；鍋底放著甘蔗渣及乾穀粒。湖南臘肉用鐵勾子勾住繩索處，懸空吊在ㄇ字形的中間上空處＜兩根棍子併排橫放於上，鐵勾就掛在棍子的中間＞。棍子之上就是屋頂；要看顧整夜，不能讓火熄掉但也不能讓火過於太旺，否則色不均味不對！肉與鍋子要有一段距離，不能過於太近或太遠！火快熄時就用風箱踩。這樣子煙燻出來的湖南臘肉的顏色真的很漂亮而且吃到嘴裡真的有一股香味。真的是令人懷念啊～～ 臘肉有廣東臘肉、湖南臘肉之分；前者的肉較甜易熟＜蒸熟即可＞。後者較鹹，需要用水煮過一道，才能減底其鹽味；調味料則視肉的鹹度來調整。臘肉蒸過或煮過再切片，肉面較整齊，否則易變形。 【蒜苖臘肉的作法：】 臘肉６兩，青蒜２支，辣椒５支 調味料：酒１大匙，鹽１／４茶匙，味精少許 臘肉先蒸熟，再修去豬皮；改刀切薄片；青蒜，辣椒洗淨，切段。 鍋燒熱，用２大匙油爆香蒜白，放下臘肉略炒；加入青蒜與辣椒及調味料調味，炒勻即盛出。 ＊不吃鹽及味精的人，可用１．雞粉２．醬油及糖來替代。不夠辣的人，還可以再加點胡椒粉。 ＊＊電子秤與傳統市場所用的秤不同；所以，６兩對於前者來說是等於２４０g；但對於後者來說卻等於是２００g，台灣的食譜及菜市場裡的肉販的秤，有人是這樣子算喔！。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 這張食譜的主人是一個湖南籍的軍人；走過很多的地方之後在台灣的某處落腳，因為太想念自己的家鄉味而動手開始製作臘肉。做的用心所以回饋也就相對的變大；我小時候常常看我媽做這帖密方！ 作法簡單，可是愈是簡單的食譜就愈難做成；所以十七我儘量把該注意的我都留了下來，也許會有遺漏掉的也說不定；請見諒！以上即是『湖南臘肉家鄉式的醃製法』。原創者不是我們家的但卻是我們家最寶貝的家傳食譜一。

十七, Thank you very much for sharing this 最寶貝的家傳食譜. Do you know where I can buy good 湖南臘肉? Before 我開始製作臘肉, I like to bring back the memory of 湖南臘肉的香味. Then I can tell if 我自己做的 is good enough. Thanks again.

十七, How long should the 煙煄 process be?

Edith: It is impractical for us to build a smoker as 17 described. I suggest you use the ordinal smoker or BBQ grill such as Weber. The modern version works just fine. Using wood chips and slow heat, you can let it smoke for 4-6 hours. The result is great!